3.2.4 Risk değerlendirmesi

Tüketime hazır doğranmış sebze ve meyveler

• Listeria monocytogenes

Araştırma verileri, L. monocytogenes’in kesilmiş sebzelerde daha az yaygın ve genellikle düşük seviyelerde oluştuğunu göstermektedir. L. monocytogenes, çeşitli sebzelerde büyüyebilir; ancak büyümeleri, düşük sıcaklıklarda genellikle yavaştır ama sayıları 7–10 gün içinde 10–15°C derecede saklanan bazı maddelerde birkaç log artabilir. Düşük sıcaklıklarda, raf ömrü kısa ürünlerde büyüme potansiyelleri, düşük görünmektedir. Bu ürünlerin, kontaminasyonu ortadan kaldırmak için herhangi bir nihai pişirme işlemi yoktur. Ürünlerin MAP ile paketlendiği durumlarda, potansiyel olarak daha uzun raf ömrü, patojen büyümesi potansiyelini artırmaktadır.

• Patojenik Escherichia coli

Patojenik E. coli’nin geviş getiren hayvanların dışkısından ya da organizmayı bağırsaklarında taşıyan mutfak personelinden doğrudan ya da dolaylı bulaşma yoluyla sebzelerde mevcut olması için bir potansiyel vardır. Ancak, Meksika dışındaki yerlerde önceden kesilmiş sebze ve salatalar üzerine yapılan araştırmalar, nadiren, eğer şimdiye kadar olduysa, patojenik E. coli tespit etmemiştir.

• için doz-yanıt

Bulaşıcı bir salgının ortaya çıkmasındaki önemli bir gösterge, patojenin doz ve yanıtıdır. Gilbert ve ark. (2006), E. coli O157:H7 için doz yanıt tahminlerini incelemiştir ve bulaşıcı dozun orijinal tahminleri, birkaç yüz hücreden daha azdır. Daha sonraki çalışmalar, farklı sayıda hücreye maruz kalmaktan oluşan enfeksiyon olasılığını tahmin etmiştir. 100 organizmadaki hastalık olasılığı 2.6x10^-4 iken, bir model, 5.9x10⁵ organizma dozunun, tüketicilerin % 50’sinde enfeksiyona neden olacağını öngörmüştür. Yapılan diğer bir çalışma, 100 hücreye maruz kalındığında, 1.9×10⁵ medyan dozu (maruz kalan insanların % 50’si semptomatik olmaktadır) ve 6×10^-2 olasılıkta enfeksiyon hesaplamıştır. Sakai City ilkokulu E. coli O157:H7 salgınından elde edilen verilerin analizi, önceki modellere kıyasla daha düşük dozlarda çok daha yüksek enfeksiyon olasılıklarını işaret etmektedir. Gilbert ve ark. (2006) da E. coli O111 ve O55 için doz-yanıtı bildirmiştir. Maruz kalan nüfusun % 50’sinin enfeksiyon dozu, 2.6×10⁶ organizmadır. 100 hücreye maruz kalındığında, hastalık olasılığı 3.5x10^-4 idi. Gilbert ve ark. (2006), organizmanın, 7°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda yapraklı sebzeler üzerinde büyüyeceğini ifade etmiştir. Bununla birlikte, gıdadaki organizmanın düşük enfeksiyon dozu nedeniyle büyümenin, hastalığa neden olması gerekmeyebilir.

• Salmonella

2003 yılında meyve, sebze ve baharatlarda Salmonella görülme sıklığının %10'un altında olduğu gösterilmiştir. Çiğ sebzeler üzerindeki Salmonella sayıları genellikle <1 kob/g, ancak Hollandalı hindiba üzerinde 240 kob/g gibi yüksek sayılar bulunmuştur. Jay ve ark. (2003) da Almanya'da tahminen 1000 salmonellosis vakasına neden olan ve kaynağı kırmızıbibere (paprika) ve kırmızıbiber tozlu patates cipsine dayandırılan bir salgın hakkında bilgi vermiştir. Gıdalarda tespit edilen salmonella sayıları, çok düşük çıkmıştır, kırmızı biberde 2,5 Salmonella kob/g ve cipste 0,04-0,45 Salmonella cfu/g civarında bulunmuştur.

• Clostridium botulinum

Botulizm riski, spor çimlenmesi ve patojen büyümesi potansiyelini artıran uzun raf ömrüne sahip olan ve MAP kullanılarak paketlenmiş ürünlerde artmaktadır. Etken faktörler, hastalığa neden olmak için gerekli düşük doz, hastalığın şiddeti ve işlemenin, riski ve epidemiyolojik bağlantının varlığını artırdığı gerçeğidir. Bu sınıflandırma, özellikle de daha uzun raf ömürlü sebze ürünleri, gittikçe daha fazla mevcut hale geldiği için uygundur.

• Yağda sebzeler

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), yetersiz asitlenen gıdalara bağlanan botulizm geçmişini listelemiş ve 29 firma tarafından işlenmiş olan ürünlerin yetersiz asitlenmiş bulunduğunu belirtmiştir. FDA, kanıtların, asitlenmiş gıdaların belirli üreticilerinin, yeterli pH kontrolünün önemini fark etmediğini gösterdiği sonucuna varmıştır. 1979 yılında yayınlanan asitlenmiş gıdalar yönetmeliğine rağmen, 1980'lerde Kanada ve ABD'de iki ciddi botulizm salgını bildirilmiştir. İnce doğranmış yağda sarımsak, açık bir şekilde botulizm toksini kaynağı olarak tanımlanmıştır. Yağda sebzeler ve botulizm konusundaki endişeler sürmektedir. Bu ürünler, popülerdir ve evde üretimleri yaygındır.

Avustralya Gıda Bilimi (FSA)’ya göre, yağda sebzeler hakkında iki yanlış varsayım bulunmaktadır:

• Yağ eklenmesi, koruyucu bir etkiye sahiptir.

Yanlış. Yağın tek fonksiyonu, bazı besinlerde renk bozulmasına yol açabilen bir durum olan kapta hava oksidasyonunu önlemektir. Bu, havayı yüzeyin dışında tutarak aslında C. botulinum dâhil bazı bakteri türlerinin büyümesini destekleyen anaerobik koşulları oluşturur.

• Bazı otlar ve baharatlar, özellikle de sarımsak, önemli anti-mikrobiyal özelliklere sahiptir.

Yanlış. Kanada ve ABD'deki botulizm salgınlarında görüldüğü gibi, bu malzemelerin koruyucu etkisi, hafif ve tutarsızdır.

4.6’dan az bir pH değerinde yapılan asitlendirme C. botulinum'un gelişimini yeterli bir şekilde kontrol edebilirken, bazı durumlarda dondurma (soğutma) da ek bir engel olarak kullanılır.

• Tohum filizleri

Salgın araştırmaları, filizlenmiş tohumların mikrobiyolojik güvenliğini etkileyen çeşitli faktörleri tespit etmiştir. Bugüne kadar, çoğu salgının muhtemel kaynağı, kontamine olmuş tohumlar olarak görülmüştür. Tohum kontaminasyonu, çiftlikte, tohum işlemede ya da çimlenme tesisinde meydana gelmiş olabilir. Tohumların hidrofobik yüzeyi, sanitasyonu ve kirletici mikroorganizmaların uzaklaştırılmasını zorlaştırır. Filizlenme sırasındaki koşullar (zaman, sıcaklık, su aktivitesi, pH değeri ve besin maddeleri) patojenik bakterilerin büyümesi için idealdir, bu durum da artan bir riske yol açmaktadır.