3.2.3 Maruz kalma değerlendirmesi

Bitkisel ürünlerden çıkan gıda kaynaklı hastalık salgınları

Bitkisel ürünlerde tehlikelere maruz kalma göstergesi, 1995 ve 2008 yılları arasında taze ürünlere ve bitkisel ürünlere atfedilen gıda kaynaklı hastalık salgınlarının incelenmesiyle sağlanır.

Bu dönemin öncesinde, 1989 yılında, Avustralya'da Salmonella nedeniyle meyve salatasından üç ayrı salgın baş göstermiştir; 1991 yılında ise, ülke çapındaki Norovirus salgını, pastörize edilmemiş portakal suyu tüketimine bağlanmıştır. Ayrıca, kontamine olmuş meyve salatasından kaynaklanan listeriosis salgını, dikkatleri, bitkisel ürünlerden kaynaklanan listeriosis riskine çekmiştir. 1998–1999 yıllarında, altı yaşlı hasta ölmüştür ve dokuz tane daha yaşça ileri hasta etkilenmiştir.

1996 yılında, Japonya’da Osaka, Sakai City’de, okul çocukları arasında E. coli O157:H7 enfeksiyon salgını meydana gelmiştir. Salgın, 56 okulda hizmet veren merkezi öğle yemeği programında sunulan beyaz turp filizlerine bağlanmıştır. 8000’in üzerinde çocukta semptomlar ortaya çıkmıştır ve 398 çocuk hastaneye kaldırılmıştır. Çevre bölgelerde iki adet E. coli O157:H7 vakası daha beyaz turp filizleriyle ilişkilendirilmiştir. Bu vakalarda etken olduğu düşünülen tüm filizlerin çıkış noktasının, bir çiftlik olduğu ortaya çıkarılmıştır. Bu durum, merkezi olarak işlenmiş ve yaygın olarak dağıtmış ürünlerde tehlikenin, bir gerçeklik halini almasıyla sonuçlanabilen bir salgının boyutunu göstermektedir.

ABD'de, 1993 yılından 1997 yılına kadar, 16,058 hastalıkla, 598 hastaneye yatışla ve sekiz kişinin ölümüyle sonuçlanan, 190 tane ürün-ilişkili salgın tespit edilmiştir. Ürün ilişkili salgınlar, belli bir yiyeceğin neden olduğu kayıtlara geçmiş tüm gıda kaynaklı salgınlar içinde artan bir orana sahiptir; 1970'lerde %0,71’den 1990'larda %6'ya kadar yükselmiştir. Salata, marul, meyve suyu, kavun, filiz ve böğürtlen etken olduğu en sık düşünülen taze ürünleri oluşturmuştur. 1990’dan 2005 yılına kadar olan dönemde, yeşilliklerden yapılan salatalar, kavun, marul ve Salmonella bulaşmış filizlerde kontaminasyon olan çeşitli vakalar bildirilmiştir. Ürün ilişkili salgınlar; ortalama 47,8 vakayla sonuçlanmıştır ki bu oran, bildirilmiş olan kümes hayvanları, sığır eti ve deniz ürünlerinden kaynaklanan salgınlardaki orandan daha yüksektir. 2006 yılında meydana gelen dört salgın daha tespit edilmiştir: kökeni, E. coli O157 ile kontamine olmuş taze ıspanağa dayanan bir salgın; kaynağı domatese bağlanan salmonellosis, ve E. coli O157:H7 ile kontamine olmuş marulla bağlantılı bulunan iki salgın olmuştur. 2007 Ocak ayı itibarıyla, 103 hastaneye yatışın, 31 hemolitik üremik sendrom (HUS) vakasının ve teyit edilmiş üç ölümün olduğu 205 vaka rapor edilmiştir. Kontaminasyonun kaynağının, bir çiftliğe dayandığı bulunmuştur. Patojenlerin ıspanağı nasıl kontamine ettiği kesin olarak belirlenemezken, ürün tarlalarının ve sulama kuyularının yakınındaki yaban domuzlarının varlığı, çevresel risk faktörü olarak belirlenmiştir. Ispanağın işlenmesi, yıkamayı içermektedir, ama bu, sorunu ortadan kaldırmamıştır ve patojenlerin kontamine olmuş ıspanaktan kontamine olmamış ıspanağa yayılmasını kolaylaştırmış olabilir. Bu, ıspanağın büyümesi ve işlenmesi sürecindeki hijyen eksikliklerine bağlanabilecek ciddi bakteriyel hastalıkların geniş çaptaki salgınlarına bir örnektir. 2008 yılında, ABD ve Kanada'da büyük bir Salmonella SaintPaul salgını, birden çok ham ürünle ilişkilendirilmiştir. 2008 yılı Ağustos ayında, en az 286’sının hastaneye yattığı, 1442 kişi ile etkilenmiştir. Ayrıca, salgın iki ölüme de yol açmış olabilir. Epidemiyolojik veriler, patojenlerin yayılmasının başlıca aracının, jalapeno biberleri olduğunu ileri sürmüştür. Ancak, serrano biberleri de bir araç olarak düşünülmüştür ve salgının ilk aşamalarında kaynağın domates olduğu bulunmuştur. Ürün kontaminasyonu, çiftlikte ya da işleme veya dağıtım sırasında meydana gelmiş olabilir. Meksika'da bir ürün yetiştirme alanında ve ilişkili paketleme tesisinde Salmonella suşu salgını bulunmuştur. Bu, son on yılda ABD'deki kültürle kanıtlanmış en büyük salgındır. Salmonella hastalığı olan birçok kişi, bakım talep etmediği ya da bu kişilerin dışkı örneği test edilmediği için bildirilmemiş çok daha fazla hastalık olmuş olabilir.

İngiltere ve Galler'de, 1992 yılından 2006 yılına kadar olan dönemde çıkmış olan salgınlara dair yapılan incelemeler, 3434 kişinin etkilendiği, 66 hastaneye yatışın ve bir ölümün olduğu, hazır salatalarla ilişkili 82 salgını ortaya koymuştur. Gıda kaynaklı hastalık örnekleri, bitkisel kökenli ürünlerde yedi tane botulizm salgınını içermiştir. Etken olduğu düşünülen ürünler, ticari amaçlı yağlı sarımsak, fındıklı yoğurt, restoran patates sosları, restoran patlıcan sosları, ticari amaçlı siyah fasulye sosu, ticari amaçlı humus ve ticari amaçlı dondurulmuş havuç suyuydu. Düşük sıcaklıklar, salgınların dördünde etki edici bir faktör olarak düşünülmüştür. 2007 yılında, İngiltere ve Galler'de 55 adet Salmonella Senftenberg enfeksiyon vakası, taze fesleğenle ilişkilendirilmiştir. İskoçya, Danimarka, Hollanda ve ABD, salgın suşu olan 19 tane daha vakayı rapor etmiştir. İsrail’den gelen tüketime hazır paketlenmiş fesleğenlerden alınan sekiz örnek, aynı suşla pozitif çıkmıştır. Mikrobiyolojik kanıtlar, taze fesleğen kontaminasyonu ve Salmonella Senftenberg enfeksiyonu vakaları arasında bir ilişki olduğunu göstermiştir ve bu enfeksiyon, taze fesleğenin İngiltere pazarındaki potansiyel olarak etkilenen tüm partilerden çekilmesine neden olmuştur.

Büyük patojenlerin neden olduğu hastalıkların, hastaneye yatışların ve ölümlerin sayısını tahmin etmek, hastalık kontrol programları için patojen önceliklendirilmesinde önemli bir adımdır. Belirli gıda kaynaklarına bağlı olan (gıda kaynaklı hastalık kaynağı ilişkilendirmesi) bu hastalıkların oranlarını tahmin etmek, hastalıkları azaltmak için ve gıda güvenliği politikaları ve müdahalelerinden kaynaklanan toplumsal sağlık hedeflerindeki ilerlemeleri ölçmek için gereken belirli müdahaleleri belirlenmek için gerekli ikinci bir adımdır. Gıda kaynaklı hastalıkların kaynağına dair tahminler; stratejik planlama konusunda bilgi vermek, risk tabanlı karar verme ile ilgili bilgilendirmek, müdahalelerin faydalarını tahmin etmek ve müdahalelerin etkisini değerlendirmek dâhil olmak üzere birçok amaca yönelik kullanılmaktadır.

Yüksek riskli bitkisel ürünler

Daha önce belirtildiği gibi, bitkisel ürünlerin kapsamını belirleme çalışmaları, belirli patojenler nedeniyle beş özel bitkisel ürünü yüksek riskli olarak sıralamıştır. Bunlar şu şekilde ele alınmıştır.