3.2 Risk değerlendirmesi

Risk değerlendirmesi, tehlikeli maddelerle başa çıkmak için güvenlik ilkelerinin, mevcut seçeneklere rasyonel bir şekilde uygulanmasıdır. Potansiyel bir patojeni değerlendirirken, aşağıdaki özellikler dikkate alınır:

• Maddenin biyolojik ve fiziksel doğası;
• Maddeyi barındırması muhtemel olan kaynaklar;
• Konukçunun hassaslığı;
• Maddeyi yayabilecek prosedürler;
• Maddeyi en etkili şekilde inaktive etme yöntemi.

Patojenlerin biyolojik doğası, söz konusu patojenlerin risk gruplarına dağılımlarını belirlemiştir.

Patojenlerin risk grupları

İnsan patojenleri olan mikroorganizmalar, belirli bir patojenin aktarılabilirliği, yayılabilirliği, sayrıganlığı (virülence) (örn, hastalığa neden olabilme) ve öldürücülüğüne bağlı olarak risk gruplarına (RG) ayrılabilir. Enfeksiyöz maddelerin risk gruplamaları (RG1 den RG4 ‘e kadar) önleme uygulamaları, güvenlik ekipmanları ve bu mikroorganizmalarla güvenli bir şekilde başa çıkılması için tavsiye edilen tesis tasarım özelliklerini tanımlayan biyo güvenlik düzeylerine (BSL1’den BSL4’e kadar) yaklaşık olarak karşılık gelmektedir.

Sağlıklı yetişkinler için patojenik olmayan RG1 maddeleriyle başlayan şema, RG4 için gittikçe artan tehlikeler şekilde ilerlemektedir.

RİSK GRUBU 1 maddeleri, sağlıklı yetişkinlerdeki hastalıkla ilişkili değildir. Örnekler: E. coli K-12, Saccharomyces cerevisiae.

RİSK GRUBU 2 maddeleri, nadiren ciddi olan ve genellikle önleyici ya da tedavi edici müdahalelerin mevcut olduğu bir insan hastalığı ile ilişkilidir. Örnekler: enteropatojenik E. coli suşları, Salmonella, L. monocytogenes, Cryptosporidium, ve Staphylococcus aureus.

RİSK GRUBU 3 maddeleri, önleyici ya da tedavi edici müdahalelerin mevcut olabildiği (yüksek bireysel risk ancak düşük topluluk riski) ciddi ya da ölümcül insan hastalıkları ile ilişkilidir. Örnekler: insanlarda immün yetersizliği virüsü, Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosis.

RİSK GRUBU 4 maddelerinin, önleyici ya da tedavi edici müdahalelerin genellikle mevcut olmadığı (yüksek bireysel risk ve yüksek toplum riski) ciddi veya ölümcül insan hastalıklarına neden olması muhtemeldir. Örnekler: Ebola virüsü, Cercopithecine herpes virusu 1 (Herpes B ya da Maymun B virüsü).

Ancak, risk grubu atama değerlendirmesi, kapsamlı bir risk değerlendirmesi için sadece bir başlangıç ​​noktasıdır. Planlanmış prosedürler ve mevcut güvenlik ekipmanları gibi durumlara daha fazla dikkat edilmesi gerekmektedir. Daha sonra, sadece risk grubu atamasına dayalı olanlarla ilgili olarak önerilen önlemler artırılabilir ya da azaltılabilir ve patojenin kullanılacağı özel durumu yansıtacak şekilde düzeltilebilir. RG1’deki mikroorganizmalar, standart temel biyolojik laboratuvar tesislerinin ve mikrobiyolojik uygulamaların kullanılmasını gerektirir, buna karşılık RG4’teki mikroorganizmalar, maksimum muhafaza tesislerini ve uygulamaları gerektirir. UW-Madison’da deneysel olarak ele alınması muhtemel maddelerin bazıları, sırasıyla orta ve yüksek tehlike olarak belirlenmiş olan RG2 ya da RG3 patojenlerdir. Bu maddeler, genellikle standart laboratuvarlarda mevcut olanlardan daha gelişmiş mühendislik kontrollerini (örn, tesis ve ekipman), ve ayrıca özel müdahalede bulunmayı ve dekontaminasyon prosedürlerini gerektirir. Değerlendirme, aynı zamanda insan patojenleri gibi risk gruplarına ayrılmayan hayvan ve/veya bitkilerde hastalıklara neden olan mikroorganizmalara kadar genişletilmiştir. Hayvan ve bitki patojenleri için istenen önleme, hastalığın şiddetine ve yerel ortamda yayılabilmesine ve ortamda varlığını korumasına bağlıdır.

Bulaşıcı bir maddeyle temasın ardından, invazyondan enfeksiyona ve hastalığa doğru ilerleme; doza, bulaşma yoluna, maddenin invaziv özelliklerine ve maruz kalan konağın virülansına ve direncine bağlıdır. Bulunulan temasların tümü enfeksiyona neden olmamaktadır ve hatta çok azı klinik hastalık haline dönüşmektedir. Hastalık oluştuğunda dahi, şiddeti önemli ölçüde değişebilir. Azaltılmış patojenite iyi belgelenmezse ve geri döndürülemezse, zayıflatılmış suşlar, virulent suşlara uygulanan aynı önlemlerle ele alınmalıdır. Çoğaltma kusurlu olsa bile, viral vektörler, hala yabani tip suşlarla bir birleşme tehdidini ve/veya bunların yabancı genlerinin kasıtsız iletimi tehdidini oluşturabilir. Virülansı varsaymak tedbirli bir davranıştır.

Bitkisel ürünler, hangi insan patojenlerini barındırır?

Gıda temelli hastalıkların kaynağını ilişkilendirme çalışmalarının ilk odak noktası olarak düzenleyici kurumlar tarafından dört öncelikli patojen tespit edilmiştir: bunlar; Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria monocytogenes ve Campylobacter. Ayrıca, bitkisel ürünlere dair yapılan araştırmalar, yüksek riskli bitkisel ürünlerin, çiğ tüketildikleri zaman L. monocytogenes, Aeromonas spp, E. coli, B. cereus, C. botulinum, ve Salmonella ile kontamine olma potansiyelini ortaya koymuştur. Bir önceki bölümde tartışıldığı gibi tüketime hazır doğranmış sebze ve meyve kontaminasyonu; ürünlerin büyümesi, hasadı ya da işlemesi ve hasat edilen ürünlerin depolanması ve atmosfer koşulları altında paketlenmesi sırasında oluşabilir.

Belirtilen risk değerlendirmesi, Gıda Yönetmeliği’nin gıda güvenliği programları çerçevesinde düzenlenen gıda işletmeleri ile ilgili tehlikeleri gözden geçirecektir ve bu değerlendirme; tüketime hazır doğranmış sebze ve meyveler, pastörize edilmemiş meyve suları ve sıvı yağlı sebzeler gibi bitkisel ürünleri içermektedir. Risk değerlendirmesi, risk analizi olarak adlandırılan genel bir sürecin bir parçasını oluşturmaktadır. Risk analizi, belirli gıda veya gıda gruplarıyla ilgili riskleri değerlendirmek, yönetmek ve iletmek için hükümetler ve sanayiler tarafından kullanılmaktadır ve karşılığında da gıda kaynaklı hastalık riskinin azaltılması amaçlanmaktadır.

Codex Alimentarius Komisyonu (CAC), risk analizini üç parçaya ayırmaktadır.

• Risk değerlendirmesi - gıda güvenliği tehlikesinin (tehlikelerinin) yarattığı potansiyel riskin tespit edildiği bir süreçtir;
• Risk yönetimi - Risk değerlendirmesinde belirlenen tehlikeleri kontrol etmek için alternatifleri belirleme süreci; ve
• Risk iletişimi - ilgili taraflar arasında risk ve risk yönetimi konusunda bilgi alışverişi.

CAC (1999) risk değerlendirmesinin dört bileşenini tanımlamıştır:

• Tehlike tanımlama - gıda ile ilişkili potansiyel tehlikelerin belirlenmesi sürecidir.
• Maruz kalma değerlendirmesi – potansiyel olarak insanların tehlikeye maruz kalmasına dair yapılan bir tahmindir, belirli bir gıdada oluşma ve/veya gıdanın potansiyel tüketim oranları gibi verilerin kullanımını içermektedir. Maruz kalma değerlendirmesi, maruziyetin derecesini etkileyen bir takım şartlar olarak tanımlanabilir.
• Tehlike karakterizasyonu - tehlike ile ilişkili potansiyel hastalıkların değerlendirilmesi.
• Risk karakterizasyonu - tehlike tanımlama, maruz kalma değerlendirmesi ve tehlike karakterizasyonunda toplanan bilgilere dayanan olumsuz sağlık etkilerinin görülme olasılığını ve şiddetini belirleme sürecidir. Risk karakterizasyonu, tanımlanmış maruz kalma şartları altında, olumsuz etkilerin olasılığının "niceliksel ölçümü" olarak görülebilir. Bazı yazarlar, bitki patojenlerinin etkisini değerlendirirken, maruz kalmanın büyüklüğü ve olumsuz etkilerin olasılığı arasındaki ilişkinin belirlenmesini içeren doz-yanıt değerlendirme adımını da eklemektedir.

3.2.1. Tehlike tanımlama

Patojen bulaşma riski yüksek olan altı ürün için (Tablo 1) mikrobiyolojik tehlike tespit edilmiştir. Gıda güvenliği şeması, yüksek riskli bitkisel ürünleri üreten işletmeler için asgari düzeyde düzenleyici gereklilikleri tanıtmak için ve bu ürünler ile ilişkili mikrobiyolojik tehlikelerden gelen riskleri en aza indirmek amacıyla kontrol önlemleri uygulamak için geliştirilmiştir.

Tablo 1. Bitkisel ürünlerle ilişkili mikrobiyolojik tehlikeler

Bitkisel ürün	Yüksek risk derecesi	Orta risk derecesi
Tüketime hazır doğranmış sebzeler – çiğ tüketilebilir	Pathogenic E. coli
	Salmonella serovars
	L. monocytogenes
Tüketime hazır doğranmış sebzeler – dondurulmuş, modifiye atmosferde paketlenmiş ya da uzatılmış raf ömrü	L. monocytogenes
	C. botulinum
Sıvı yağlı sebzeler	C. botulinum
Tohum filizleri	Pathogenic E. coli	B. cereus
	Salmonella serovars	L. monocytogenes
Tüketime hazır doğranmış meyveler	Pathogenic E. coli	Cryptosporidium parvum
	Salmonella serovars	Enteric viruses
	L. monocytogenes
Meyve suları / içecekler (pastorize edilmemiş)	Salmonella serovars
	Pathogenic E. coli
FSA (2000a)’dan uyarlanmıştır

Tüketime hazır doğranmış sebzeler

Tüketime hazır doğranmış meyve ve sebzeler, tüketime hazır hale getirilmesi için yıkama, kırpma, kesme ya da dilimleme aracılığıyla işleme tabi tutulan ham tarımsal ürünlerdir. Sebzelerde kontaminasyon, büyüme, hasat veya işlenmesi sırasında oluşabilir. Belirli koşullar altında, mikroorganizmalar da sebzelere nüfuz edebilir. Mikroorganizmaların girişini teşvik eden durumlar; doğal yapıya verilen zararı (örn, delikler, kök izleri, kesikler ve yarıklar) ve ılık bir ürünü soğutucuya koymayı ve kirlenmiş yıkama suyunu kapsamaktadır. Bu gıdaların, patojenik E.coli, Salmonella serovarları ve L. monocytogenes ile yüksek kontaminasyon potansiyel riskleri vardır. Bitkilerin koruyucu dış yüzeylerini kesme ve/veya soyma işlemi, patojen bakterilerin hayatta kalma ve/veya büyüme potansiyelini artırabilir. Çoğu bitkisel ürün, patojenleri tamamen ortadan kaldıracak öldürücü bir adıma maruz kalmaz; ancak, patojenlerle oluşan mikrobiyal kirlenmeyi azaltmak için sterilize amaçlı yıkama gibi önlemler kullanılabilir.

Birçok tüketime hazır doğranmış sebze, raf ömrünü uzatmak için MAP kullanılarak paketlenir ve dondurulur. Bu tür bir işlem, patojenlerin hayatta kalmalarını arttırarak ve büyümeleri için ek süre vererek L. monocytogenes ve psikrotrofik C. botulinum suşları gibi patojenlerden gelen riskin artmasına yol açabilir. Bitki dokusu aktif olarak solunum yapmıyor ve bütün oksijeni kullanıyorsa, MAP ürünleri, tamamen anaerobik hale gelir. Aerobik bozulma organizmalarından gelen herhangi bir rekabet engelleneceği için, bu, büyümeleri için anaerobik ya da fakültatif anaerobik patojenler için fırsatı artırabilir.

Tüketime hazır doğranmış meyveler

Taze meyveler, sebzelere kıyasla daha kalın bir koruyucu tabakaya sahip olduklarından ve çoğu meyve, ağaç ya da çalılardan hasat edildiğinden taze meyveler, normalde, düşük riskli gıdalar olarak algılanmaktadır. Göze çarpan istisnalar ise yere yakın büyüdükleri ve yüzeyleri toprakla kontamine olabildiği için daha yüksek riskli olarak kabul edilen kavun ve çilektir.

Meyve kontaminasyonu, hasat ve işleme (yıkama dâhil) yoluyla büyümelerinden (toprak, gübreleme, sulama suyu ve hayvan/kuş atığı) dağıtım, pazarlama ve tüketime kadar herhangi bir noktada meydana gelebilir. Birçok mikrobiyal patojen, düşük pH ortamı nedeniyle çoğu meyvede hayatta kalamaz ya da büyüyemez. Ancak, kavun ve çileğin nispeten yüksek pH’ı vardır, bu da onları gıda güvenliği için bir tehlike oluşturmaya daha olası hale getirir. Buna ek olarak, kavunun dış kabuğu gözenekli olmaya eğilimlidir, bu da patojenlerin ve tarım kimyasallarının meyveye nüfuz etmesine neden olabilir. Kavun genellikle hasattan sonra sterilize amaçlı bir çözeltiye batırılır.

Tüketime hazır doğranmış meyveler; soyma, doğrama, dilimleme ve paketleme ile katma değer kazanabilir. Birçok tüketime hazır doğranmış meyve, raf ömrünü uzatmak için MAP kullanılarak paketlenir ve dondurulur. Bu, zaman içinde, meyvenin asidik ortamına adapte olan ve bu gıdalarda hayatta kalabilen ve büyüyebilen patojenlerden gelen riskin artmasına yol açabilir.

Tüketime hazır doğranmış meyvelerde, çeşitli bakteriyel (E. coli, Salmonella serovarlar ve L. monocytogenes) ve viral patojenler, ve enterik parazitler (Cryptosporidium parvum) bir endişe kaynağı olarak tespit edilmiştir. Meyvelerin koruyucu dış yüzeylerini kesme ve/veya soyma işlemi, patojenlerin hayatta kalma ve/veya büyüme potansiyelini artırabilir. Enfekte olmuş meyve toplayıcıları ve işleyicileri de, önemli bir kontaminasyon kaynağıdır.

Yağda sebzeler

Bu ürün kategorisi, çok çeşitli sebzeleri ve taze, kurutulmuş, kavrulmuş veya asitlendirilmiş olarak kullanılabilecek sebze ve bitkilerden oluşan bir karışımı içermektedir. Havayı içeri sokmamak için yağ eklenir, bu da sebzenin solmasını engeller. Sebzelerin yağa batırılması, kabın içindeki mevcut oksijeni azaltmasına rağmen, popüler inancın aksine bu, gıdayı korumaz. Bazı patojenik bakteriler, azaltılmış oksijen seviyelerinde ve hatta anaerobik koşullar altında hayatta kalabilir ve büyüyebilir. C. botulinum, anaerobik büyüme kabiliyeti nedeniyle endişe yaratan ana patojendir ve yağda sebze tüketiminden kaynaklanan hastalık salgınları ile ilişkilendirilmektedir. Sebzeler, sık sık toprakla ilişkilendirilen C. botulinum sporlarıyla kontamine olabilir ve pişirme ve asitleştirme gibi işlemler, sporları inaktive etmede ya da filizlenmelerini ve büyümelerini önlemede yetersiz kalabilir. pH 4.6’nın altındaki asitleştirme, filizlenmeyi önlemelidir; ancak, önlem olarak birden fazla engel önerilmektedir.

Tohum filizleri

Tohum filizleri, genellikle çiğ tüketilir ve yonca, maş fasulyesi, nohut, tere, çemen, soya, mercimek, ayçiçeği, soğan ve turp’u içerir. Tohum filizleri genellikle hasat ve taşıma sırasında herhangi özel bir müdahale görmezler, bu nedenle alanda ya da hasat, taşıma, işleme ve dağıtım sırasında patojenik organizmalarla kontamine olabilir. Bazı fasulye filizleri, tüketilmeden önce pişirilebilirken, diğerleri salatada olduğu gibi çiğ tüketilir.

Sık sık tohum filizleri ile ilişkili bulunan mikrobiyolojik patojenler, B. cereus, Salmonella serovars ve E. coli’yi içermektedir ve bu organizmalar da gıda kaynaklı hastalık salgınlarından sorumlu tutulmuştur. Tohumdaki pürüzlü yüzeyler ve çatlaklar, patojenleri mikrobiyosidal müdahalelerden koruyabilir ve rutin analizler sırasında tespiti zorlaştırabilir. Yüksek düzeyde organik madde de tohum yıkama ve tohum çimlenme sırasında klor müdahalelerinin etkinliğini azaltabilir. Tohum üzerinde çimlenme için 10²-10⁷ kob/g bakteriyel popülasyon gözlenmiştir ve bu doğal nüfus, çimlenme tesislerinde kullanılan yüksek nem ve ılıman sıcaklık koşulları altında hızla artabilir. Mikroorganizmalar da büyüme sırasında filizlerin içine girebilir, bu yüzden filizlenmiş tohumlara sanitasyon yıkamalarının uygulanması etkili olmayabilir (FSA, 2000a).

Pastörize edilmemiş meyve suları

Meyve suları, meyvelerin (narenciye suları) sıkılması ya da meyveleri suda yumuşatma (üzüm, kiraz, dut, elma suyu, vb.) yoluyla yapılır. Bunu, mikrobik yükü azaltmak için damıtma, filtreleme, pastörizasyon ve/veya diğer işlemler izleyebilir. Son yıllarda, koruyucu madde ihtiva etmeyen ve çok az ya da hiç ısı tedavisi uygulanmamış 'doğal' meyve suları üretme eğilimi vardır.

Meyvenin yüzeyinde bulunan herhangi bir mikroorganizma, bu meyveden yapılmış olan meyve suyunu potansiyel olarak kontamine edebilir. Düşük pH nedeniyle bakteriyel patojenlerin büyümesi olası değildir, ama bazı bakteriler, virüsler ya da protozoonlar uzun süre hayatta kalabilir. Mikroorganizmaların hayatta kalabilme süreleri, meyve suyunun pH değerine, depolama sıcaklığına ve mikroorganizmanın fizyolojik durumuna bağlıdır. Bazı Salmonella serovarları ve patojenik E. coli suşları, özellikle asite dayanıklılıklarıyla bilinmektedir, bu tepkiyle de daha önceden subletal pH değerlerine maruz bırakılmayla aktive olduğu düşünülmektedir.

Elma ve armut suyu, bazı Penicillium ve Aspergillus türlerinden üretilen mikotoksin patulinle kontamine olabilir. P. expansum, elma ve elmadan yapılan ürünlerde ana patulin üreticisi olarak görünmektedir. Patulin, meyvenin çürüyen dokusunda konsantre edildiği için meyve suyunu yapmak için kullanılan meyvenin kalitesinin iyi bir göstergedir.

Meyve sularının asidik doğası, onları metallere karşı aşındırıcı hale getirir. Potansiyel bir kimyasal kontaminasyonu önlemek için, bu ürünleri saklamak için sadece paslanmaz çelik veya korozyona dayanıklı kaplar kullanılmalıdır. Bakır gibi diğer metaller, depolama sırasında içeceğin içine nüfuz edebilir.

3.2.2 Maruz kalma değerlendirmesi

Production data

Leafy salad vegetables, such as lettuce, rocket, and baby spinach, are the most common products in the fresh cut category.Based on limited industry information, the estimated annual consumption of fresh cut fruit and vegetables is:11,000 tonnes of fresh cut vegetables, 150 tonnes of fresh cut fruit, approximately 1000 tonnes of vegetables in oil, and between 2100 and 2600 tonnes of seed sprouts. Fruit juice suppliers suggest that manufacture of unpasteurized fruit juices occurs at relatively low volume, about 100,000 L/year, not including juices prepared in retail premises.

Consumption of plant products

Consumption of fruits, during the period 1997–98 and 1998–99, increased by 8.3% from 124.7 kg per capita to 135.0 kg. In the same period, the import of oranges and other citrus fruit rose by more than 62%.Consumption of vegetables has shown a steady 9.4% increase over the last decade. Per capita consumption of tomatoes showed a significant increase from 20.9 kg in 1997–98 to 24.9 kg in 1998–99, a rise of 19%. The category of other vegetables showed a 4.6% increase in consumption in 1998–99 to 25.1 kg per person.Approximately 35% of all respondents consumed fruit juices and drinks, with the mean consumption being 250mL per day.

Prevalence of hazards in plant products

Generally, there have been a small number of surveys of plant products. The analysis of 54 samples of ready-to-eat salads and vegetables showed that only one was positive for L. monocytogenes. Szabo et al. (2000) tested 120 minimally processed, cut and packaged lettuce samples. Three samples (2.5%) were positive for L. monocytogenes, 66 samples (55%) were positive for Aeromonas hydrophila or A. caviae and 71 samples (59%) were positive for Y. enterocolitica.The survey of the microbiological quality of freshly squeezed juices showed that L. monocytogenes was detected in 1/291 samples (0.3%), but the level was sufficient to classify the sample as potentially hazardous. E. coli was detected in 7/291 samples (2.4%). In 2006, it was found that E. coliwas detected in 7 out of 261 samples (2.7%) of sprouted seeds from a retail store, while Listeria and Salmonella were not detected in any samples. A sample was found to be potentially hazardous due to the presence of verotoxigenic E. coli (VTEC) and a further two samples were categorized as unsatisfactory due to elevated levels of E. coli. A more extensive survey of 122 samples in 2008 found that 99.2% of sampleswere microbiologically acceptable, with a single sample categorized as unsatisfactory due to B. cereus at a level of 5500 cfu/g. E. coli was detected in 1/119 samples (0.8%) of fresh cut vegetables, while Salmonella, L. monocytogenes and VTEC were not detected in any samples.

The Food Safety Authority of Ireland (FSAI) surveyed the bacteriological safety of a range of plant products as part of a European Commission coordinated program (FSAI, 2003). Pre-cut fruit and vegetables had samples classed as unacceptable/potentially hazardous due to the presence of Salmonella in 1/529 samples (0.2%) and L. monocytogenes in 1/344 samples (0.3%). Qualitative tests found 21/513 samples (4.1%) positive for L. monocytogenes. No sprouted seeds samples were classed as unacceptable or potentially hazardous. L. monocytogenes was detected in 1/26 samples (3.8%). No problems were detected with unpasteurized fruit and vegetable juices.

A similar European Commission program surveyed pre-packed mixed salads from retail premises in the UK for L. monocytogenes.L. monocytogenes was detected in 4.8% of collected samples. A parallel survey by FSAI included Salmonella testing in the survey design. Quantitative analysis detected two samples with L. monocytogenes at levels exceeding 100 cfu/g. Summarized microbiological results of surveys of prepared salads and fruit examined in the UK showed no isolations of E. coli O157 or Campylobacter. Five out of 3852 samples (0.1%) of bagged salad vegetables were positive for Salmonella but other commodities were negative. L. monocytogenes and E. coli were detected in most commodities surveyed, usually at low incidence.

Studies of bacterial pathogens in plant foods in the US (2006 Annus horribilis) showed a drastic increase in contaminated food: sprouts, Salmonella – 100 cases; lettuce, E. coli O121:H19 – 4 cases and E. coli O157:H7– 162 cases; spinach, E. coli O157:H7 – 202 cases; carrot juice; Cl. botulinum - 6 cases; tomatoes, Salmonella – 400 cases; strawberries, suspected L. monocytogenes; cantaloupes and spinach, suspected Salmonella.

3.2.3 Maruz kalma değerlendirmesi

Bitkisel ürünlerden çıkan gıda kaynaklı hastalık salgınları

Bitkisel ürünlerde tehlikelere maruz kalma göstergesi, 1995 ve 2008 yılları arasında taze ürünlere ve bitkisel ürünlere atfedilen gıda kaynaklı hastalık salgınlarının incelenmesiyle sağlanır.

Bu dönemin öncesinde, 1989 yılında, Avustralya'da Salmonella nedeniyle meyve salatasından üç ayrı salgın baş göstermiştir; 1991 yılında ise, ülke çapındaki Norovirus salgını, pastörize edilmemiş portakal suyu tüketimine bağlanmıştır. Ayrıca, kontamine olmuş meyve salatasından kaynaklanan listeriosis salgını, dikkatleri, bitkisel ürünlerden kaynaklanan listeriosis riskine çekmiştir. 1998–1999 yıllarında, altı yaşlı hasta ölmüştür ve dokuz tane daha yaşça ileri hasta etkilenmiştir.

1996 yılında, Japonya’da Osaka, Sakai City’de, okul çocukları arasında E. coli O157:H7 enfeksiyon salgını meydana gelmiştir. Salgın, 56 okulda hizmet veren merkezi öğle yemeği programında sunulan beyaz turp filizlerine bağlanmıştır. 8000’in üzerinde çocukta semptomlar ortaya çıkmıştır ve 398 çocuk hastaneye kaldırılmıştır. Çevre bölgelerde iki adet E. coli O157:H7 vakası daha beyaz turp filizleriyle ilişkilendirilmiştir. Bu vakalarda etken olduğu düşünülen tüm filizlerin çıkış noktasının, bir çiftlik olduğu ortaya çıkarılmıştır. Bu durum, merkezi olarak işlenmiş ve yaygın olarak dağıtmış ürünlerde tehlikenin, bir gerçeklik halini almasıyla sonuçlanabilen bir salgının boyutunu göstermektedir.

ABD'de, 1993 yılından 1997 yılına kadar, 16,058 hastalıkla, 598 hastaneye yatışla ve sekiz kişinin ölümüyle sonuçlanan, 190 tane ürün-ilişkili salgın tespit edilmiştir. Ürün ilişkili salgınlar, belli bir yiyeceğin neden olduğu kayıtlara geçmiş tüm gıda kaynaklı salgınlar içinde artan bir orana sahiptir; 1970'lerde %0,71’den 1990'larda %6'ya kadar yükselmiştir. Salata, marul, meyve suyu, kavun, filiz ve böğürtlen etken olduğu en sık düşünülen taze ürünleri oluşturmuştur. 1990’dan 2005 yılına kadar olan dönemde, yeşilliklerden yapılan salatalar, kavun, marul ve Salmonella bulaşmış filizlerde kontaminasyon olan çeşitli vakalar bildirilmiştir. Ürün ilişkili salgınlar; ortalama 47,8 vakayla sonuçlanmıştır ki bu oran, bildirilmiş olan kümes hayvanları, sığır eti ve deniz ürünlerinden kaynaklanan salgınlardaki orandan daha yüksektir. 2006 yılında meydana gelen dört salgın daha tespit edilmiştir: kökeni, E. coli O157 ile kontamine olmuş taze ıspanağa dayanan bir salgın; kaynağı domatese bağlanan salmonellosis, ve E. coli O157:H7 ile kontamine olmuş marulla bağlantılı bulunan iki salgın olmuştur. 2007 Ocak ayı itibarıyla, 103 hastaneye yatışın, 31 hemolitik üremik sendrom (HUS) vakasının ve teyit edilmiş üç ölümün olduğu 205 vaka rapor edilmiştir. Kontaminasyonun kaynağının, bir çiftliğe dayandığı bulunmuştur. Patojenlerin ıspanağı nasıl kontamine ettiği kesin olarak belirlenemezken, ürün tarlalarının ve sulama kuyularının yakınındaki yaban domuzlarının varlığı, çevresel risk faktörü olarak belirlenmiştir. Ispanağın işlenmesi, yıkamayı içermektedir, ama bu, sorunu ortadan kaldırmamıştır ve patojenlerin kontamine olmuş ıspanaktan kontamine olmamış ıspanağa yayılmasını kolaylaştırmış olabilir. Bu, ıspanağın büyümesi ve işlenmesi sürecindeki hijyen eksikliklerine bağlanabilecek ciddi bakteriyel hastalıkların geniş çaptaki salgınlarına bir örnektir. 2008 yılında, ABD ve Kanada'da büyük bir Salmonella SaintPaul salgını, birden çok ham ürünle ilişkilendirilmiştir. 2008 yılı Ağustos ayında, en az 286’sının hastaneye yattığı, 1442 kişi ile etkilenmiştir. Ayrıca, salgın iki ölüme de yol açmış olabilir. Epidemiyolojik veriler, patojenlerin yayılmasının başlıca aracının, jalapeno biberleri olduğunu ileri sürmüştür. Ancak, serrano biberleri de bir araç olarak düşünülmüştür ve salgının ilk aşamalarında kaynağın domates olduğu bulunmuştur. Ürün kontaminasyonu, çiftlikte ya da işleme veya dağıtım sırasında meydana gelmiş olabilir. Meksika'da bir ürün yetiştirme alanında ve ilişkili paketleme tesisinde Salmonella suşu salgını bulunmuştur. Bu, son on yılda ABD'deki kültürle kanıtlanmış en büyük salgındır. Salmonella hastalığı olan birçok kişi, bakım talep etmediği ya da bu kişilerin dışkı örneği test edilmediği için bildirilmemiş çok daha fazla hastalık olmuş olabilir.

İngiltere ve Galler'de, 1992 yılından 2006 yılına kadar olan dönemde çıkmış olan salgınlara dair yapılan incelemeler, 3434 kişinin etkilendiği, 66 hastaneye yatışın ve bir ölümün olduğu, hazır salatalarla ilişkili 82 salgını ortaya koymuştur. Gıda kaynaklı hastalık örnekleri, bitkisel kökenli ürünlerde yedi tane botulizm salgınını içermiştir. Etken olduğu düşünülen ürünler, ticari amaçlı yağlı sarımsak, fındıklı yoğurt, restoran patates sosları, restoran patlıcan sosları, ticari amaçlı siyah fasulye sosu, ticari amaçlı humus ve ticari amaçlı dondurulmuş havuç suyuydu. Düşük sıcaklıklar, salgınların dördünde etki edici bir faktör olarak düşünülmüştür. 2007 yılında, İngiltere ve Galler'de 55 adet Salmonella Senftenberg enfeksiyon vakası, taze fesleğenle ilişkilendirilmiştir. İskoçya, Danimarka, Hollanda ve ABD, salgın suşu olan 19 tane daha vakayı rapor etmiştir. İsrail’den gelen tüketime hazır paketlenmiş fesleğenlerden alınan sekiz örnek, aynı suşla pozitif çıkmıştır. Mikrobiyolojik kanıtlar, taze fesleğen kontaminasyonu ve Salmonella Senftenberg enfeksiyonu vakaları arasında bir ilişki olduğunu göstermiştir ve bu enfeksiyon, taze fesleğenin İngiltere pazarındaki potansiyel olarak etkilenen tüm partilerden çekilmesine neden olmuştur.

Büyük patojenlerin neden olduğu hastalıkların, hastaneye yatışların ve ölümlerin sayısını tahmin etmek, hastalık kontrol programları için patojen önceliklendirilmesinde önemli bir adımdır. Belirli gıda kaynaklarına bağlı olan (gıda kaynaklı hastalık kaynağı ilişkilendirmesi) bu hastalıkların oranlarını tahmin etmek, hastalıkları azaltmak için ve gıda güvenliği politikaları ve müdahalelerinden kaynaklanan toplumsal sağlık hedeflerindeki ilerlemeleri ölçmek için gereken belirli müdahaleleri belirlenmek için gerekli ikinci bir adımdır. Gıda kaynaklı hastalıkların kaynağına dair tahminler; stratejik planlama konusunda bilgi vermek, risk tabanlı karar verme ile ilgili bilgilendirmek, müdahalelerin faydalarını tahmin etmek ve müdahalelerin etkisini değerlendirmek dâhil olmak üzere birçok amaca yönelik kullanılmaktadır.

Yüksek riskli bitkisel ürünler

Daha önce belirtildiği gibi, bitkisel ürünlerin kapsamını belirleme çalışmaları, belirli patojenler nedeniyle beş özel bitkisel ürünü yüksek riskli olarak sıralamıştır. Bunlar şu şekilde ele alınmıştır.

3.2.4 Risk değerlendirmesi

Tüketime hazır doğranmış sebze ve meyveler

• Listeria monocytogenes

Araştırma verileri, L. monocytogenes’in kesilmiş sebzelerde daha az yaygın ve genellikle düşük seviyelerde oluştuğunu göstermektedir. L. monocytogenes, çeşitli sebzelerde büyüyebilir; ancak büyümeleri, düşük sıcaklıklarda genellikle yavaştır ama sayıları 7–10 gün içinde 10–15°C derecede saklanan bazı maddelerde birkaç log artabilir. Düşük sıcaklıklarda, raf ömrü kısa ürünlerde büyüme potansiyelleri, düşük görünmektedir. Bu ürünlerin, kontaminasyonu ortadan kaldırmak için herhangi bir nihai pişirme işlemi yoktur. Ürünlerin MAP ile paketlendiği durumlarda, potansiyel olarak daha uzun raf ömrü, patojen büyümesi potansiyelini artırmaktadır.

• Patojenik Escherichia coli

Patojenik E. coli’nin geviş getiren hayvanların dışkısından ya da organizmayı bağırsaklarında taşıyan mutfak personelinden doğrudan ya da dolaylı bulaşma yoluyla sebzelerde mevcut olması için bir potansiyel vardır. Ancak, Meksika dışındaki yerlerde önceden kesilmiş sebze ve salatalar üzerine yapılan araştırmalar, nadiren, eğer şimdiye kadar olduysa, patojenik E. coli tespit etmemiştir.

• için doz-yanıt

Bulaşıcı bir salgının ortaya çıkmasındaki önemli bir gösterge, patojenin doz ve yanıtıdır. Gilbert ve ark. (2006), E. coli O157:H7 için doz yanıt tahminlerini incelemiştir ve bulaşıcı dozun orijinal tahminleri, birkaç yüz hücreden daha azdır. Daha sonraki çalışmalar, farklı sayıda hücreye maruz kalmaktan oluşan enfeksiyon olasılığını tahmin etmiştir. 100 organizmadaki hastalık olasılığı 2.6x10^-4 iken, bir model, 5.9x10⁵ organizma dozunun, tüketicilerin % 50’sinde enfeksiyona neden olacağını öngörmüştür. Yapılan diğer bir çalışma, 100 hücreye maruz kalındığında, 1.9×10⁵ medyan dozu (maruz kalan insanların % 50’si semptomatik olmaktadır) ve 6×10^-2 olasılıkta enfeksiyon hesaplamıştır. Sakai City ilkokulu E. coli O157:H7 salgınından elde edilen verilerin analizi, önceki modellere kıyasla daha düşük dozlarda çok daha yüksek enfeksiyon olasılıklarını işaret etmektedir. Gilbert ve ark. (2006) da E. coli O111 ve O55 için doz-yanıtı bildirmiştir. Maruz kalan nüfusun % 50’sinin enfeksiyon dozu, 2.6×10⁶ organizmadır. 100 hücreye maruz kalındığında, hastalık olasılığı 3.5x10^-4 idi. Gilbert ve ark. (2006), organizmanın, 7°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda yapraklı sebzeler üzerinde büyüyeceğini ifade etmiştir. Bununla birlikte, gıdadaki organizmanın düşük enfeksiyon dozu nedeniyle büyümenin, hastalığa neden olması gerekmeyebilir.

• Salmonella

2003 yılında meyve, sebze ve baharatlarda Salmonella görülme sıklığının %10'un altında olduğu gösterilmiştir. Çiğ sebzeler üzerindeki Salmonella sayıları genellikle <1 kob/g, ancak Hollandalı hindiba üzerinde 240 kob/g gibi yüksek sayılar bulunmuştur. Jay ve ark. (2003) da Almanya'da tahminen 1000 salmonellosis vakasına neden olan ve kaynağı kırmızıbibere (paprika) ve kırmızıbiber tozlu patates cipsine dayandırılan bir salgın hakkında bilgi vermiştir. Gıdalarda tespit edilen salmonella sayıları, çok düşük çıkmıştır, kırmızı biberde 2,5 Salmonella kob/g ve cipste 0,04-0,45 Salmonella cfu/g civarında bulunmuştur.

• Clostridium botulinum

Botulizm riski, spor çimlenmesi ve patojen büyümesi potansiyelini artıran uzun raf ömrüne sahip olan ve MAP kullanılarak paketlenmiş ürünlerde artmaktadır. Etken faktörler, hastalığa neden olmak için gerekli düşük doz, hastalığın şiddeti ve işlemenin, riski ve epidemiyolojik bağlantının varlığını artırdığı gerçeğidir. Bu sınıflandırma, özellikle de daha uzun raf ömürlü sebze ürünleri, gittikçe daha fazla mevcut hale geldiği için uygundur.

• Yağda sebzeler

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), yetersiz asitlenen gıdalara bağlanan botulizm geçmişini listelemiş ve 29 firma tarafından işlenmiş olan ürünlerin yetersiz asitlenmiş bulunduğunu belirtmiştir. FDA, kanıtların, asitlenmiş gıdaların belirli üreticilerinin, yeterli pH kontrolünün önemini fark etmediğini gösterdiği sonucuna varmıştır. 1979 yılında yayınlanan asitlenmiş gıdalar yönetmeliğine rağmen, 1980'lerde Kanada ve ABD'de iki ciddi botulizm salgını bildirilmiştir. İnce doğranmış yağda sarımsak, açık bir şekilde botulizm toksini kaynağı olarak tanımlanmıştır. Yağda sebzeler ve botulizm konusundaki endişeler sürmektedir. Bu ürünler, popülerdir ve evde üretimleri yaygındır.

Avustralya Gıda Bilimi (FSA)’ya göre, yağda sebzeler hakkında iki yanlış varsayım bulunmaktadır:

• Yağ eklenmesi, koruyucu bir etkiye sahiptir.

Yanlış. Yağın tek fonksiyonu, bazı besinlerde renk bozulmasına yol açabilen bir durum olan kapta hava oksidasyonunu önlemektir. Bu, havayı yüzeyin dışında tutarak aslında C. botulinum dâhil bazı bakteri türlerinin büyümesini destekleyen anaerobik koşulları oluşturur.

• Bazı otlar ve baharatlar, özellikle de sarımsak, önemli anti-mikrobiyal özelliklere sahiptir.

Yanlış. Kanada ve ABD'deki botulizm salgınlarında görüldüğü gibi, bu malzemelerin koruyucu etkisi, hafif ve tutarsızdır.

4.6’dan az bir pH değerinde yapılan asitlendirme C. botulinum'un gelişimini yeterli bir şekilde kontrol edebilirken, bazı durumlarda dondurma (soğutma) da ek bir engel olarak kullanılır.

• Tohum filizleri

Salgın araştırmaları, filizlenmiş tohumların mikrobiyolojik güvenliğini etkileyen çeşitli faktörleri tespit etmiştir. Bugüne kadar, çoğu salgının muhtemel kaynağı, kontamine olmuş tohumlar olarak görülmüştür. Tohum kontaminasyonu, çiftlikte, tohum işlemede ya da çimlenme tesisinde meydana gelmiş olabilir. Tohumların hidrofobik yüzeyi, sanitasyonu ve kirletici mikroorganizmaların uzaklaştırılmasını zorlaştırır. Filizlenme sırasındaki koşullar (zaman, sıcaklık, su aktivitesi, pH değeri ve besin maddeleri) patojenik bakterilerin büyümesi için idealdir, bu durum da artan bir riske yol açmaktadır.