3.1 Savunmasız kişiler için gıda güvenliği planı
Nüfusun belirli alt grupları, gıda kaynaklı hastalıklarda daha fazla risk altındadır ve genel nüfusa kıyasla bu gruptaki kişilerde gıda kaynaklı hastalık nedeniyle daha şiddetli durumlar gelişebilir. Savunmasızlığın derecesi, bireyin hassaslığına ve patojenik mikroorganizmanın patojenitesine bağlıdır. Genel anlamda, savunmasız nüfus grubu, beş yaş altındaki çocukları, 65 yaş üstü insanları, hamile kadınları ve bağışıklığı zayıf kişileri kapsamaktadır.
New South Wales’daki (Avustralya) hastaneler, yaşlı bakım evleri, darülaceze, gündüz bakım merkezleri ve çocuk bakım merkezleri gibi farklı tesislerde savunmasız kişilere sunulan öğün sayısının, yılda yaklaşık 133 milyon olduğu tahmin edilmektedir. Her yıl, bu tesislerde sunulan yaklaşık bir milyon öğünün, gıda kaynaklı bir patojen ile kontamine olabileceği öngörülmektedir.
1995 yılından bu yana, Avustralya’daki yaşlı bakım evleri, çocuk bakım merkezleri ve hastanelerde, 758 hastalık ve 75 ölümle birlikte 65 gıda kaynaklı hastalık salgını ortaya çıkmıştır. İlişiği olduğu düşünülen patojenler, Salmonella, C. perfringens, L. monocytogenes ve Campylobacterdır. Avustralya ve denizaşırı ülkelerde, çocuklardaki yüksek salmonelloz görülme oranları nedeniyle çocuklar, daha fazla Salmonella riski altındayken, görülen gıda kaynaklı hastalıkların ve ölümlerin oranı, genel nüfus içinde hastalığın başlangıç seviyesine kıyasla bakım evlerinde yaşayan yaşlılarda çok daha yüksektir. Savunmasız kişileri ilgilendiren asıl tehlike, genel nüfusa kıyasla listeriyoza karşı 100 kat daha hassas olan savunmasız nüfus içindeki bazı alt gruplarda L. monocytogenestir. Diğer tehlikeler ise, kontamine bal tüketimi ile C. botulinuma maruz kalan bebekleri, Cronobacter sakazakii (eski adıyla Enterobacter sakazakii) ile kontamine olmuş bebek mamalarını tüketen yeni doğan bebekleri ve çiğ istiridye yoluyla Vibrio vulnificus’a maruz kalmış olan karaciğer fonksiyon bozukluğu olan bireyleri içerir. Savunmasız alt gruplarda, daha şiddetli hastalıklara neden olabilecek olan diğer organizmalar, patojenik enterohaemorragic E. coli, S. aureus ve C. perfringens’ı içermektedir.
Gıdalarla ilişkili riskleri değerlendirirken, gıda hazırlamayı ve tehlikeli senaryolarını dikkate almak önemlidir. Savunmasız kişilere hizmet eden işletmeler, menüleri tasarlarken ve gıdaları tedarik ederken, hazırlarken ve sunarken, bu işletmelerin, tüketicilerinin hassaslığını dikkate alması gerekmektedir. Gıda Standartları Kanunu'na göre, bu işletmelerin, yüksek riskli gıdaların düşük riskli alternatifleri ile ikamesi, çiğ tüketilecek meyve ve sebzelerin etkili temizliği ve sanitasyonu, depolamanın sınırlanması, gıdaların düzgün pişirildiğinin garanti edilmesi ve malzemelerin etkili temizliği ve sanitasyonu dâhil olmak üzere bir gıda güvenliği programı uygulaması gereklidir.
