3.2 Risk değerlendirmesi

Risk değerlendirmesi, tehlikeli maddelerle başa çıkmak için güvenlik ilkelerinin, mevcut seçeneklere rasyonel bir şekilde uygulanmasıdır. Potansiyel bir patojeni değerlendirirken, aşağıdaki özellikler dikkate alınır:

• Maddenin biyolojik ve fiziksel doğası;
• Maddeyi barındırması muhtemel olan kaynaklar;
• Konukçunun hassaslığı;
• Maddeyi yayabilecek prosedürler;
• Maddeyi en etkili şekilde inaktive etme yöntemi.

Patojenlerin biyolojik doğası, söz konusu patojenlerin risk gruplarına dağılımlarını belirlemiştir.

Patojenlerin risk grupları

İnsan patojenleri olan mikroorganizmalar, belirli bir patojenin aktarılabilirliği, yayılabilirliği, sayrıganlığı (virülence) (örn, hastalığa neden olabilme) ve öldürücülüğüne bağlı olarak risk gruplarına (RG) ayrılabilir. Enfeksiyöz maddelerin risk gruplamaları (RG1 den RG4 ‘e kadar) önleme uygulamaları, güvenlik ekipmanları ve bu mikroorganizmalarla güvenli bir şekilde başa çıkılması için tavsiye edilen tesis tasarım özelliklerini tanımlayan biyo güvenlik düzeylerine (BSL1’den BSL4’e kadar) yaklaşık olarak karşılık gelmektedir.

Sağlıklı yetişkinler için patojenik olmayan RG1 maddeleriyle başlayan şema, RG4 için gittikçe artan tehlikeler şekilde ilerlemektedir.

RİSK GRUBU 1 maddeleri, sağlıklı yetişkinlerdeki hastalıkla ilişkili değildir. Örnekler: E. coli K-12, Saccharomyces cerevisiae.

RİSK GRUBU 2 maddeleri, nadiren ciddi olan ve genellikle önleyici ya da tedavi edici müdahalelerin mevcut olduğu bir insan hastalığı ile ilişkilidir. Örnekler: enteropatojenik E. coli suşları, Salmonella, L. monocytogenes, Cryptosporidium, ve Staphylococcus aureus.

RİSK GRUBU 3 maddeleri, önleyici ya da tedavi edici müdahalelerin mevcut olabildiği (yüksek bireysel risk ancak düşük topluluk riski) ciddi ya da ölümcül insan hastalıkları ile ilişkilidir. Örnekler: insanlarda immün yetersizliği virüsü, Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosis.

RİSK GRUBU 4 maddelerinin, önleyici ya da tedavi edici müdahalelerin genellikle mevcut olmadığı (yüksek bireysel risk ve yüksek toplum riski) ciddi veya ölümcül insan hastalıklarına neden olması muhtemeldir. Örnekler: Ebola virüsü, Cercopithecine herpes virusu 1 (Herpes B ya da Maymun B virüsü).

Ancak, risk grubu atama değerlendirmesi, kapsamlı bir risk değerlendirmesi için sadece bir başlangıç ​​noktasıdır. Planlanmış prosedürler ve mevcut güvenlik ekipmanları gibi durumlara daha fazla dikkat edilmesi gerekmektedir. Daha sonra, sadece risk grubu atamasına dayalı olanlarla ilgili olarak önerilen önlemler artırılabilir ya da azaltılabilir ve patojenin kullanılacağı özel durumu yansıtacak şekilde düzeltilebilir. RG1’deki mikroorganizmalar, standart temel biyolojik laboratuvar tesislerinin ve mikrobiyolojik uygulamaların kullanılmasını gerektirir, buna karşılık RG4’teki mikroorganizmalar, maksimum muhafaza tesislerini ve uygulamaları gerektirir. UW-Madison’da deneysel olarak ele alınması muhtemel maddelerin bazıları, sırasıyla orta ve yüksek tehlike olarak belirlenmiş olan RG2 ya da RG3 patojenlerdir. Bu maddeler, genellikle standart laboratuvarlarda mevcut olanlardan daha gelişmiş mühendislik kontrollerini (örn, tesis ve ekipman), ve ayrıca özel müdahalede bulunmayı ve dekontaminasyon prosedürlerini gerektirir. Değerlendirme, aynı zamanda insan patojenleri gibi risk gruplarına ayrılmayan hayvan ve/veya bitkilerde hastalıklara neden olan mikroorganizmalara kadar genişletilmiştir. Hayvan ve bitki patojenleri için istenen önleme, hastalığın şiddetine ve yerel ortamda yayılabilmesine ve ortamda varlığını korumasına bağlıdır.

Bulaşıcı bir maddeyle temasın ardından, invazyondan enfeksiyona ve hastalığa doğru ilerleme; doza, bulaşma yoluna, maddenin invaziv özelliklerine ve maruz kalan konağın virülansına ve direncine bağlıdır. Bulunulan temasların tümü enfeksiyona neden olmamaktadır ve hatta çok azı klinik hastalık haline dönüşmektedir. Hastalık oluştuğunda dahi, şiddeti önemli ölçüde değişebilir. Azaltılmış patojenite iyi belgelenmezse ve geri döndürülemezse, zayıflatılmış suşlar, virulent suşlara uygulanan aynı önlemlerle ele alınmalıdır. Çoğaltma kusurlu olsa bile, viral vektörler, hala yabani tip suşlarla bir birleşme tehdidini ve/veya bunların yabancı genlerinin kasıtsız iletimi tehdidini oluşturabilir. Virülansı varsaymak tedbirli bir davranıştır.

Bitkisel ürünler, hangi insan patojenlerini barındırır?

Gıda temelli hastalıkların kaynağını ilişkilendirme çalışmalarının ilk odak noktası olarak düzenleyici kurumlar tarafından dört öncelikli patojen tespit edilmiştir: bunlar; Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria monocytogenes ve Campylobacter. Ayrıca, bitkisel ürünlere dair yapılan araştırmalar, yüksek riskli bitkisel ürünlerin, çiğ tüketildikleri zaman L. monocytogenes, Aeromonas spp, E. coli, B. cereus, C. botulinum, ve Salmonella ile kontamine olma potansiyelini ortaya koymuştur. Bir önceki bölümde tartışıldığı gibi tüketime hazır doğranmış sebze ve meyve kontaminasyonu; ürünlerin büyümesi, hasadı ya da işlemesi ve hasat edilen ürünlerin depolanması ve atmosfer koşulları altında paketlenmesi sırasında oluşabilir.

Belirtilen risk değerlendirmesi, Gıda Yönetmeliği’nin gıda güvenliği programları çerçevesinde düzenlenen gıda işletmeleri ile ilgili tehlikeleri gözden geçirecektir ve bu değerlendirme; tüketime hazır doğranmış sebze ve meyveler, pastörize edilmemiş meyve suları ve sıvı yağlı sebzeler gibi bitkisel ürünleri içermektedir. Risk değerlendirmesi, risk analizi olarak adlandırılan genel bir sürecin bir parçasını oluşturmaktadır. Risk analizi, belirli gıda veya gıda gruplarıyla ilgili riskleri değerlendirmek, yönetmek ve iletmek için hükümetler ve sanayiler tarafından kullanılmaktadır ve karşılığında da gıda kaynaklı hastalık riskinin azaltılması amaçlanmaktadır.

Codex Alimentarius Komisyonu (CAC), risk analizini üç parçaya ayırmaktadır.

• Risk değerlendirmesi - gıda güvenliği tehlikesinin (tehlikelerinin) yarattığı potansiyel riskin tespit edildiği bir süreçtir;
• Risk yönetimi - Risk değerlendirmesinde belirlenen tehlikeleri kontrol etmek için alternatifleri belirleme süreci; ve
• Risk iletişimi - ilgili taraflar arasında risk ve risk yönetimi konusunda bilgi alışverişi.

CAC (1999) risk değerlendirmesinin dört bileşenini tanımlamıştır:

• Tehlike tanımlama - gıda ile ilişkili potansiyel tehlikelerin belirlenmesi sürecidir.
• Maruz kalma değerlendirmesi – potansiyel olarak insanların tehlikeye maruz kalmasına dair yapılan bir tahmindir, belirli bir gıdada oluşma ve/veya gıdanın potansiyel tüketim oranları gibi verilerin kullanımını içermektedir. Maruz kalma değerlendirmesi, maruziyetin derecesini etkileyen bir takım şartlar olarak tanımlanabilir.
• Tehlike karakterizasyonu - tehlike ile ilişkili potansiyel hastalıkların değerlendirilmesi.
• Risk karakterizasyonu - tehlike tanımlama, maruz kalma değerlendirmesi ve tehlike karakterizasyonunda toplanan bilgilere dayanan olumsuz sağlık etkilerinin görülme olasılığını ve şiddetini belirleme sürecidir. Risk karakterizasyonu, tanımlanmış maruz kalma şartları altında, olumsuz etkilerin olasılığının "niceliksel ölçümü" olarak görülebilir. Bazı yazarlar, bitki patojenlerinin etkisini değerlendirirken, maruz kalmanın büyüklüğü ve olumsuz etkilerin olasılığı arasındaki ilişkinin belirlenmesini içeren doz-yanıt değerlendirme adımını da eklemektedir.