3.2.1. Tehlike tanımlama

Patojen bulaşma riski yüksek olan altı ürün için (Tablo 1) mikrobiyolojik tehlike tespit edilmiştir. Gıda güvenliği şeması, yüksek riskli bitkisel ürünleri üreten işletmeler için asgari düzeyde düzenleyici gereklilikleri tanıtmak için ve bu ürünler ile ilişkili mikrobiyolojik tehlikelerden gelen riskleri en aza indirmek amacıyla kontrol önlemleri uygulamak için geliştirilmiştir.

Tablo 1. Bitkisel ürünlerle ilişkili mikrobiyolojik tehlikeler

Tüketime hazır doğranmış sebzeler

Tüketime hazır doğranmış meyve ve sebzeler, tüketime hazır hale getirilmesi için yıkama, kırpma, kesme ya da dilimleme aracılığıyla işleme tabi tutulan ham tarımsal ürünlerdir. Sebzelerde kontaminasyon, büyüme, hasat veya işlenmesi sırasında oluşabilir. Belirli koşullar altında, mikroorganizmalar da sebzelere nüfuz edebilir. Mikroorganizmaların girişini teşvik eden durumlar; doğal yapıya verilen zararı (örn, delikler, kök izleri, kesikler ve yarıklar) ve ılık bir ürünü soğutucuya koymayı ve kirlenmiş yıkama suyunu kapsamaktadır. Bu gıdaların, patojenik E.coli, Salmonella serovarları ve L. monocytogenes ile yüksek kontaminasyon potansiyel riskleri vardır. Bitkilerin koruyucu dış yüzeylerini kesme ve/veya soyma işlemi, patojen bakterilerin hayatta kalma ve/veya büyüme potansiyelini artırabilir. Çoğu bitkisel ürün, patojenleri tamamen ortadan kaldıracak öldürücü bir adıma maruz kalmaz; ancak, patojenlerle oluşan mikrobiyal kirlenmeyi azaltmak için sterilize amaçlı yıkama gibi önlemler kullanılabilir.

Birçok tüketime hazır doğranmış sebze, raf ömrünü uzatmak için MAP kullanılarak paketlenir ve dondurulur. Bu tür bir işlem, patojenlerin hayatta kalmalarını arttırarak ve büyümeleri için ek süre vererek L. monocytogenes ve psikrotrofik C. botulinum suşları gibi patojenlerden gelen riskin artmasına yol açabilir. Bitki dokusu aktif olarak solunum yapmıyor ve bütün oksijeni kullanıyorsa, MAP ürünleri, tamamen anaerobik hale gelir. Aerobik bozulma organizmalarından gelen herhangi bir rekabet engelleneceği için, bu, büyümeleri için anaerobik ya da fakültatif anaerobik patojenler için fırsatı artırabilir.

Tüketime hazır doğranmış meyveler

Taze meyveler, sebzelere kıyasla daha kalın bir koruyucu tabakaya sahip olduklarından ve çoğu meyve, ağaç ya da çalılardan hasat edildiğinden taze meyveler, normalde, düşük riskli gıdalar olarak algılanmaktadır. Göze çarpan istisnalar ise yere yakın büyüdükleri ve yüzeyleri toprakla kontamine olabildiği için daha yüksek riskli olarak kabul edilen kavun ve çilektir.

Meyve kontaminasyonu, hasat ve işleme (yıkama dâhil) yoluyla büyümelerinden (toprak, gübreleme, sulama suyu ve hayvan/kuş atığı) dağıtım, pazarlama ve tüketime kadar herhangi bir noktada meydana gelebilir. Birçok mikrobiyal patojen, düşük pH ortamı nedeniyle çoğu meyvede hayatta kalamaz ya da büyüyemez. Ancak, kavun ve çileğin nispeten yüksek pH’ı vardır, bu da onları gıda güvenliği için bir tehlike oluşturmaya daha olası hale getirir. Buna ek olarak, kavunun dış kabuğu gözenekli olmaya eğilimlidir, bu da patojenlerin ve tarım kimyasallarının meyveye nüfuz etmesine neden olabilir. Kavun genellikle hasattan sonra sterilize amaçlı bir çözeltiye batırılır.

Tüketime hazır doğranmış meyveler; soyma, doğrama, dilimleme ve paketleme ile katma değer kazanabilir. Birçok tüketime hazır doğranmış meyve, raf ömrünü uzatmak için MAP kullanılarak paketlenir ve dondurulur. Bu, zaman içinde, meyvenin asidik ortamına adapte olan ve bu gıdalarda hayatta kalabilen ve büyüyebilen patojenlerden gelen riskin artmasına yol açabilir.

Tüketime hazır doğranmış meyvelerde, çeşitli bakteriyel (E. coli, Salmonella serovarlar ve L. monocytogenes) ve viral patojenler, ve enterik parazitler (Cryptosporidium parvum) bir endişe kaynağı olarak tespit edilmiştir. Meyvelerin koruyucu dış yüzeylerini kesme ve/veya soyma işlemi, patojenlerin hayatta kalma ve/veya büyüme potansiyelini artırabilir. Enfekte olmuş meyve toplayıcıları ve işleyicileri de, önemli bir kontaminasyon kaynağıdır.

Yağda sebzeler

Bu ürün kategorisi, çok çeşitli sebzeleri ve taze, kurutulmuş, kavrulmuş veya asitlendirilmiş olarak kullanılabilecek sebze ve bitkilerden oluşan bir karışımı içermektedir. Havayı içeri sokmamak için yağ eklenir, bu da sebzenin solmasını engeller. Sebzelerin yağa batırılması, kabın içindeki mevcut oksijeni azaltmasına rağmen, popüler inancın aksine bu, gıdayı korumaz. Bazı patojenik bakteriler, azaltılmış oksijen seviyelerinde ve hatta anaerobik koşullar altında hayatta kalabilir ve büyüyebilir. C. botulinum, anaerobik büyüme kabiliyeti nedeniyle endişe yaratan ana patojendir ve yağda sebze tüketiminden kaynaklanan hastalık salgınları ile ilişkilendirilmektedir. Sebzeler, sık sık toprakla ilişkilendirilen C. botulinum sporlarıyla kontamine olabilir ve pişirme ve asitleştirme gibi işlemler, sporları inaktive etmede ya da filizlenmelerini ve büyümelerini önlemede yetersiz kalabilir. pH 4.6’nın altındaki asitleştirme, filizlenmeyi önlemelidir; ancak, önlem olarak birden fazla engel önerilmektedir.

Tohum filizleri

Tohum filizleri, genellikle çiğ tüketilir ve yonca, maş fasulyesi, nohut, tere, çemen, soya, mercimek, ayçiçeği, soğan ve turp’u içerir. Tohum filizleri genellikle hasat ve taşıma sırasında herhangi özel bir müdahale görmezler, bu nedenle alanda ya da hasat, taşıma, işleme ve dağıtım sırasında patojenik organizmalarla kontamine olabilir. Bazı fasulye filizleri, tüketilmeden önce pişirilebilirken, diğerleri salatada olduğu gibi çiğ tüketilir.

Sık sık tohum filizleri ile ilişkili bulunan mikrobiyolojik patojenler, B. cereus, Salmonella serovars ve E. coli’yi içermektedir ve bu organizmalar da gıda kaynaklı hastalık salgınlarından sorumlu tutulmuştur. Tohumdaki pürüzlü yüzeyler ve çatlaklar, patojenleri mikrobiyosidal müdahalelerden koruyabilir ve rutin analizler sırasında tespiti zorlaştırabilir. Yüksek düzeyde organik madde de tohum yıkama ve tohum çimlenme sırasında klor müdahalelerinin etkinliğini azaltabilir. Tohum üzerinde çimlenme için 10²-10⁷ kob/g bakteriyel popülasyon gözlenmiştir ve bu doğal nüfus, çimlenme tesislerinde kullanılan yüksek nem ve ılıman sıcaklık koşulları altında hızla artabilir. Mikroorganizmalar da büyüme sırasında filizlerin içine girebilir, bu yüzden filizlenmiş tohumlara sanitasyon yıkamalarının uygulanması etkili olmayabilir (FSA, 2000a).

Pastörize edilmemiş meyve suları

Meyve suları, meyvelerin (narenciye suları) sıkılması ya da meyveleri suda yumuşatma (üzüm, kiraz, dut, elma suyu, vb.) yoluyla yapılır. Bunu, mikrobik yükü azaltmak için damıtma, filtreleme, pastörizasyon ve/veya diğer işlemler izleyebilir. Son yıllarda, koruyucu madde ihtiva etmeyen ve çok az ya da hiç ısı tedavisi uygulanmamış 'doğal' meyve suları üretme eğilimi vardır.

Meyvenin yüzeyinde bulunan herhangi bir mikroorganizma, bu meyveden yapılmış olan meyve suyunu potansiyel olarak kontamine edebilir. Düşük pH nedeniyle bakteriyel patojenlerin büyümesi olası değildir, ama bazı bakteriler, virüsler ya da protozoonlar uzun süre hayatta kalabilir. Mikroorganizmaların hayatta kalabilme süreleri, meyve suyunun pH değerine, depolama sıcaklığına ve mikroorganizmanın fizyolojik durumuna bağlıdır. Bazı Salmonella serovarları ve patojenik E. coli suşları, özellikle asite dayanıklılıklarıyla bilinmektedir, bu tepkiyle de daha önceden subletal pH değerlerine maruz bırakılmayla aktive olduğu düşünülmektedir.

Elma ve armut suyu, bazı Penicillium ve Aspergillus türlerinden üretilen mikotoksin patulinle kontamine olabilir. P. expansum, elma ve elmadan yapılan ürünlerde ana patulin üreticisi olarak görünmektedir. Patulin, meyvenin çürüyen dokusunda konsantre edildiği için meyve suyunu yapmak için kullanılan meyvenin kalitesinin iyi bir göstergedir.

Meyve sularının asidik doğası, onları metallere karşı aşındırıcı hale getirir. Potansiyel bir kimyasal kontaminasyonu önlemek için, bu ürünleri saklamak için sadece paslanmaz çelik veya korozyona dayanıklı kaplar kullanılmalıdır. Bakır gibi diğer metaller, depolama sırasında içeceğin içine nüfuz edebilir.