4.3 Υγιεινής των φυτικών τροφίμων

4.3.1. Πηγές ρύπανσης

Εάν υποθέσουμε ότι τα βακτήρια δεν εσωτερικεύονται εντός του φυτικού ιστού, τα επιφανειακά υγειονομικά μέτρων είναι γενικά αποτελεσματικό μέσο απομάκρυνσης των παθογόνων βακτηρίων από το προϊόν. Οι περισσότερες αναφορές δείχνουν ότι οι μολυσμένες επιφάνειες είναι πιθανή πηγή μόλυνσης του προϊόντος, και ότι ο κίνδυνος μόλυνσης είναι υψηλότερος μεταξύ του πρώτου τεμαχισμού και σπάσιμου και των σταδίων της συσκευασίας. Οι πηγές ρύπανσης που θα πρέπει να υπόκειται σε έλεγχο είναι: τα χέρια και τα γάντια και ο προσωπικός προστατευτικός εξοπλισμός, το κόψιμο, οι μεταφορείς, οι δεξαμενές πλυσίματος και το νερό πλυσίματος, τα δοχεία και ράφια για τοις συσκευασίες και ο εξοπλισμός συσκευασίας.

Διασταυρούμενη μόλυνση είναι ένας από τους κύριους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Η Διασταυρούμενη μόλυνση μπορεί να συμβεί με τρεις κύριους τρόπους:

• Τρόφιμα από τα τρόφιμα. Τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν από βακτήρια από άλλα τρόφιμα. Αυτό το είδος της διασταυρούμενης μόλυνσης είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο όταν ωμά τρόφιμα έρχονται σε επαφή με μαγειρεμένα τρόφιμα.
• Άνθρωποι - τρόφιμα. Οι άνθρωποι μπορεί να είναι μια πηγή δισταυρούμενης μόλυνσης από πετσέτες για το σκούπισμα χεριών μεταξύ των διαφόρων σταδίων κλπ.

Μόλυνση των τροφίμων όταν οι ορθές πρακτικές υγιεινής δεν εφαρμόζονται από τους εργαζόμενους οι οποίοι συμμετέχουν στην προετοιμασία και την επεξεργασία των τροφίμων. Για παράδειγμα, η επεξεργασία των ωμών τροφίμων χωρίς συμμόρφωση με τη γενική υγιεινή μετά τη χρήση της τουαλέτας (εσφαλμένο πλύσιμο των χεριών) άγγιγμα ωμού κρέατος και, στη συνέχεια, προετοιμασία των τροφίμων χωρίς πλύσιμο των χεριών μεταξύ των χωριστών καθηκόντων

• Εξοπλισμός για τα τρόφιμα. Η μόλυνση μπορεί να μεταδοθεί από τον εξοπλισμό της κουζίνας και τα μαγειρικά σκεύη. Αυτό το είδος της μόλυνσης συμβαίνει επειδή ο εξοπλισμός ή τα εργαλεία δεν έχουν καθαριστεί και απολυμανθεί μεταξύ κάθε χρήσης.

Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της διανομής μπορεί επίσης να είναι μια πηγή μόλυνσης. Τα παθογόνα που προκαλούν τις ασθένειες αναπτύσσονται καλά στα τρόφιμα, όταν αυτά αποθηκεύονται σε θερμοκρασία μεταξύ 5°C και 57°C, που είναι γνωστή ως ζώνη θερμικού κινδύνου. Αν το τρόφιμο διατηρείται σε αυτή τη θερμοκρασία για περισσότερο από 4 ώρες, τα παθογόνα μπορούν να αναπτυχθούν σε επίπεδα αρκετά υψηλά ώστε να προκαλέσουν σοβαρές διατροφικές διαταραχές. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να διατηρείται το ζεστό φαγητό σε θερμοκρασία 60°C ή υψηλότερη και τα κρύα τρόφιμα σε θερμοκρασία 5°C ή χαμηλότερη, και ο έλεγχος της θερμοκρασίας των τροφίμων πρέπει να πραγματοποιείται τουλάχιστον κάθε 4 ώρες κατά τη διάρκεια αποθήκευσης και διανομής .

Για την πρόληψη ή τη μείωση της ποσότητας των παθογόνων εφαρμόζονται διαφορετικές μέθοδοι εξυγίανσης. Η εξυγίανση είναι μια διαδικασία πολλών σταδίων η οποία περιλαμβάνει τον καθαρισμό και την απολύμανση ως δύο σημαντικά και ξεχωριστά βήματα. Ο αποτελεσματικός καθαρισμός και οι διαδικασίες απολύμανσης περιλαμβάνουν την αφαίρεση συντριμμίων, τη χρήση διαλυμάτων καθαρισμού, την πλύση με νερό, την απολύμανση όπου είναι αναγκαίο και στεγνό καθάρισμα. Αυτές είναι απαραίτητες για την επίτευξη του σωστού επίπεδο υγιεινής στην επεξεργασία των τροφίμων ή των παραγωγικών εγκαταστάσεων. Εάν οι διαδικασίες δεν τηρούνται, υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων από παθογόνα ή αλλοίωσης. Υπάρχει επίσης ο κίνδυνος του σχηματισμού βιοφίλμ στις επιφάνειες στα εργοστάσια παρασκευής τροφών, αν τα προγράμματα αυτά είναι ανεπαρκείς. Είναι σημαντικό να αποφεύγεται η χρήση προϊόντων φαινόλης και μεθανόλης καθώς αυτά μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα με το χρωματισμό προϊόντων και την ασφάλεια των καταναλωτών.

Τα προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης περιλαμβάνουν τέσσερα βήματα:

• Διαδικασίες ρουτίνας που εκτελούνται κατά τη διάρκεια και μετά την ολοκλήρωση της επεξεργασίας των τροφίμων ή κατά την καθημερινή προετοιμασία
• Περιοδικές διαδικασίες που απαιτούνται πιο σπάνια
• Παρακολούθηση προκειμένου να εξασφαλιστεί ότι οι διαδικασίες εφαρμόζονται σωστά

4.3.2. Μέθοδοι εξυγίανσης

Απολύμανση

Πολλοί παραγωγοί και προμηθευτές χρησιμοποιούν τις βέλτιστες πρακτικές για τη μείωση του κινδύνου μόλυνσης. Οι συμβατικές μέθοδοι για τη μείωση της μικροβιακής μόλυνσης περιλαμβάνουν γενικές διαδικασίες για την απολύμανση της συγκομιδής με διαφορετικά παρασκευάσματα. Ωστόσο, η εφαρμογή αυτών των τυπικών διαδικασιών, όπως η επεξεργασία της συγκομιδής με διαλύματα απολύμανσης (που περιέχει περίπου 20-200 mg ml^-1 ελέυθερο χλώριο για διαφορετικές χρονικές περιόδους) δείχνουν ότι ο συνολικός αριθμός των βακτηριακών κυττάρων μειώνει, αλλά δεν εξαλείφει εντελώς τον φυσικό μικροβιακό πληθυσμού ή τα ανθρώπινα παθογόνα.

Τα φυσικά απολυμαντικά που χρησιμοποιούνται στο σπίτι συμπεριλαμβανομένου ενός πρόσφατα παρασκευασμένου διαλύματος χυμού λεμονιού και ξυδιού έχουν αποδείξει να έχει επίδραση στη μείωση της σαλμονέλας του ορότυπου Typhimurium στη ρόκα και στα φρέσκα κρεμμυδάκια. Μετά από επεξεργασία για 15 λεπτά με διάλυμα χυμού λεμονιού και ξυδιού σε αναλογία 1:1, η βακτηριακή συγκέντρωση μειώθηκε έως μη ανιχνεύσιμα επίπεδα. Παρόμοια αποτελέσματα έχει η επεξεργασία καρότων και η ποσότητα της σαλμονέλας μειώνεται έως μη ανιχνεύσιμο επίπεδο.

Η επεξεργασία του εμπορικού μαρουλιού iceberg, που έχει εμβολιαστεί προηγουμένως με φυσικούς μικροοργανισμούς που προκαλούν αλλοίωση, με χλώριο, όζον ή με τον συνδυασμό τους μειώνει τον αριθμό των βιώσιμων μικροοργανισμών. Επιπλέον, οι συνδυασμοί χλωρίου-όζοντος αυξάνουν τον χρόνο ζωής του μαρουλιών. Δεν υπάρχουν ορατές αλλαγές στη θολότητα του νερού πλύσης, ή μείωση της ποιότητας του μαρουλιού κατά το ξέπλυμα, το οποίο υποδεικνύει την εφαρμοσιμότητα στην εμπορική επεξεργασία.

Η ιονίζουσα ακτινοβολία είναι επίσης αποτελεσματική στη μείωση της μικροβιακής μόλυνσης. Ειδικότερα, οι μελέτες που επικεντρώθηκαν σε φυλλώδη λαχανικά παρουσίασαν λογαριθμική μείωση της Listeria monocytogenes, Salmonella και E. coli O157: H7, όταν χρησιμοποιείται για την απολύμανση διάφορων φυλλωδών λαχανικών, συμπεριλαμ-βανομένου του μαρουλιού iceberg, του μαρουλιού και το σπανακιού.

Βιολογικός έλεγχος

Μια εναλλακτική μέθοδος για τη μείωση της ρύπανσης είναι η χρήση των γεωργικών πρακτικών που προωθούν την ανάπτυξη ανταγωνιστικών βακτηρίων στη φυλλόσφαιρα για τη μείωση της μόλυνσης με ανθρώπινα παθογόνα. Διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι η φυσική μικροχλωρίδα των φυτών μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη του E. coli O157: H7, Salmonella serovars Montevideo και Chester, Staphylococcus aureus. Στελέχη των ειδών Pseudomonas και Bacilus που απομονώθηκαν από πράσινη πιπεριά, μαρούλι, καρότα μωρό, φύτρα αλφάλφας και τριφυλλιού μπορούν να αναστείλουν την ανάπτυξη των Salmonella serovar Chester και L. monocytogenes. Enterobacter cloacae μειώνει τον αποικισμό στα καρότα, το νεροκάρδαμο, το μαρούλι, τα ραπανάκια, το σπανάκι και τις ντομάτες από E. coli O157: H7 και L. monocytogenes, ενώ Enterobacter asburiae μειώνει την επιβίωσή τους στα φύλλα του μαρουλιού. Επίσης, η ανάπτυξη του Arabidopsis thaliana από κοινού με Ε asburiae σε γνωτοβιοτικές συνθήκες μειώνει σημαντικά την μόλυνση των ριζών από Salmonella ή E. coli Ο15.

Έλεγχος που βασίζεται σε φωτογραφία

Η ταυτοποίηση και ο ποσοτικός προσδιορισμός των ασθενειών των φυτών είναι απαραίτητη για τη σωστή προστασία των φυτών, για τον καθορισμό των απωλειών των καλλιεργειών και για την ανάπτυξη στρατηγικών για την αναπαραγωγή στην αγροτική οικονομία. Το δυναμικό της ανάλυσης με βάση τις φωτογραφίες για την ανίχνευση και τον έλεγχο των ασθενειών των φυτών είναι καλά αποδεκτό και η χρήση αυτών των τεχνικών για τη μελέτη της μόλυνσης των φυτών με ανθρώπινους, δυνητικά παθογόνους μικροοργανισμούς είναι ένας νέος και αναπτυσσόμενος τομέας. Η ανάλυση αυτή περιλαμβάνει τη φωτογράφιση ολόκληρων συστοιχιών με φυτική παραγωγή και την αναζήτηση των φαινοτυπικών χαρακτηριστικών των φυτών τα οποία είναι ενδεικτικά των φυτοπαθογόνων ασθενειών ή της ανάπτυξης ανθρώπινων παθογόνων.