4.4 Παραδείγματα εφαρμογής ειδικών μέτρων για τον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων κατά την επεξεργασία των εξειδικευμένων τροδίμων

Για τους χυμούς φρούτων - σπεψιαλιτέ όπως ο χυμός ροδιού, μάνγκο και νόνι συχνά ισχυρίζεται ότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα υγιεινών φυτοχημικών, συμπεριλαμβανομένων των αντιοξειδωτικών και των βιοφλαβονοειδών. Όταν ένα προϊόν έχει επισήμανση για υγιεινή τροφή στην ετικέτα, η προετοιμασία και ο έλεγχός του πρέπει να ακολουθούν τους κανονισμούς για την επισήμανση των τροφίμων του FDA. Οι ακατάλληλα επεξεργασμένοι χυμοί φρούτων μπορούν να περιέχουν παθογόνους μικροοργανσιμούς και να προκαλέσουν εστίες ασθενειών στην τροφική αλυσίδα. Ο Οργανισμός Τροφίμων έχει εκδώσει διάταγμα, το οποίο περιέχει μια ρήτρα για την υποχρεωτική εφαρμογή των αρχών HACCP κατά την επεξεργασία των χυμών φρούτων και λαχανικών. Τα σχέδια για το HACCP θα πρέπει να περιλαμβάνουν μέτρα ελέγχου που θα εξασφαλίζουν μόνιμα μια μείωση με τουλάχιστον 5 λογαρίθμος της ποσότητας των μικροοργανισμών για τέτοιο χρονικό διάστημα όσο είναι η διάρκεια ζωής του προϊόντος όταν αποθηκεύεται υπό κανονικές και μέτριες συνθήκες. Για τους σκοπούς του παρόντος κανονισμού, ως «ένας σημαντικός μικροοργανισμός" επιλέγεται ο πιο βιώσιμος μικροοργανισμός που έχει σημασία για τη δημόσια υγεία και είναι πιθανό να συμβεί στο χυμό, για παράδειγμα, Escherichia coli O157: H7.

Η παστερίωση είναι ένα κρίσιμο σημείο για τον έλεγχο της επεξεργασίας των χυμών. Η θερμική ενέργεια που χρησιμοποιείται για την παστερίωση αυξάνει τη διάρκεια ζωής του χυμού μέσω αδρανοποίησης των αδρανών μικροοργανισμών και ορισμένων ενζύμων. Προκειμένου να διατηρηθούν καλύτερα το χρώμα και τα αρωματικά, οι στους χυμούς φρούτων χρησιμοποιείται παστερίωση flash, που ονομάζεται επίσης θερμική κατεργασία υψηλής θερμοκρασίας για μικρό χρονικό διάστημα (HTST). Αυτή παρέχει ένα ασφαλές προϊόν για χρήση από το κοινό, με ελάχιστη υποβάθμιση των αρωμάτων στο εξαιρετικά παστεριωμένο προϊόν. Στην παστερίωση flash η ελάχιστη θερμοκρασία είναι 71,5°C για ένα χρονικό διάστημα μεταξύ 15 και 30 δευτερολέπτων. Για να εξασφαλιστεί η επιτυχία της παστερίωσης, η θερμοκρασία του χυμού πρέπει να παρακολουθούνται συνεχώς με την καταγραφή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της παστερίωσης. Η συνεχής παρακολούθηση δείχνει αν υπάρχει απόκλιση από το καθιερωμένο κρίσιμο όριο. Στην περίπτωση απόκλισης, οι παραγωγοί θα πρέπει να διαχωρίσουν και να κρατήσουν το προϊόν για αξιολόγηση, να το καταστρέψουν ή να το παρεκκλίνουν από την αγορά. Τα τεχνικά μέτρα περιλαμβάνουν τη ρύθμιση της μηχανής παστερίωσης (θερμοκρασία ή ρυθμός ροής) για την επίτευξη του κρίσιμου ορίου. Η ακρίβεια της συσκευής εγγραφής της θερμοκρασίας θα πρέπει να ελέγχεται καθημερινά με γυάλινο θερμόμετρο με υδράργυρο. Το ίδιο το θερμόμετρο υδραργύρου πρέπει να βαθμονομείται κάθε χρόνο.

Mέτρα ελέγχου για τη διασφάλιση της ασφάλειας των χυμών φρούτων

• Ο προμηθευτής πρέπει να εξασφαλίσει ότι τα μεταφερόμενα φρούτα συγκομίζονται μόνο από τα δέντρα και δεν συλλέγονται πεσμένα φρούτα.
• Τα φρούτα πρέπει να ξεπλένονται και κατόπιν να πλύνονται με πινέλο και απολυμαντικό που περιέχει τουλάχιστον 200 ppm ελεύθερου χλωρίου επί 30 δευτερόλεπτα του χρόνου επαφής
• Η διαδικασία της παστερίωσης η οποία λαμβάνει χώρα με ελάχιστη θερμοκρασία 160°F (71,5°C) για 15-30 δευτερόλεπτα, θα πρέπει να παρέχει 5 φορές μείωση του αριθμού των παθογόνων. Η θερμοκρασία θέρμανσης και ο χρόνος είναι κρίσιμοι παράγοντες που πρέπει να παρακολουθούνται, να ελέγχονται και να τεκμηριώνονται.