4.3.1. Πηγές ρύπανσης

Εάν υποθέσουμε ότι τα βακτήρια δεν εσωτερικεύονται εντός του φυτικού ιστού, τα επιφανειακά υγειονομικά μέτρων είναι γενικά αποτελεσματικό μέσο απομάκρυνσης των παθογόνων βακτηρίων από το προϊόν. Οι περισσότερες αναφορές δείχνουν ότι οι μολυσμένες επιφάνειες είναι πιθανή πηγή μόλυνσης του προϊόντος, και ότι ο κίνδυνος μόλυνσης είναι υψηλότερος μεταξύ του πρώτου τεμαχισμού και σπάσιμου και των σταδίων της συσκευασίας. Οι πηγές ρύπανσης που θα πρέπει να υπόκειται σε έλεγχο είναι: τα χέρια και τα γάντια και ο προσωπικός προστατευτικός εξοπλισμός, το κόψιμο, οι μεταφορείς, οι δεξαμενές πλυσίματος και το νερό πλυσίματος, τα δοχεία και ράφια για τοις συσκευασίες και ο εξοπλισμός συσκευασίας.

Διασταυρούμενη μόλυνση είναι ένας από τους κύριους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Η Διασταυρούμενη μόλυνση μπορεί να συμβεί με τρεις κύριους τρόπους:

• Τρόφιμα από τα τρόφιμα. Τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν από βακτήρια από άλλα τρόφιμα. Αυτό το είδος της διασταυρούμενης μόλυνσης είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο όταν ωμά τρόφιμα έρχονται σε επαφή με μαγειρεμένα τρόφιμα.
• Άνθρωποι - τρόφιμα. Οι άνθρωποι μπορεί να είναι μια πηγή δισταυρούμενης μόλυνσης από πετσέτες για το σκούπισμα χεριών μεταξύ των διαφόρων σταδίων κλπ.

Μόλυνση των τροφίμων όταν οι ορθές πρακτικές υγιεινής δεν εφαρμόζονται από τους εργαζόμενους οι οποίοι συμμετέχουν στην προετοιμασία και την επεξεργασία των τροφίμων. Για παράδειγμα, η επεξεργασία των ωμών τροφίμων χωρίς συμμόρφωση με τη γενική υγιεινή μετά τη χρήση της τουαλέτας (εσφαλμένο πλύσιμο των χεριών) άγγιγμα ωμού κρέατος και, στη συνέχεια, προετοιμασία των τροφίμων χωρίς πλύσιμο των χεριών μεταξύ των χωριστών καθηκόντων

• Εξοπλισμός για τα τρόφιμα. Η μόλυνση μπορεί να μεταδοθεί από τον εξοπλισμό της κουζίνας και τα μαγειρικά σκεύη. Αυτό το είδος της μόλυνσης συμβαίνει επειδή ο εξοπλισμός ή τα εργαλεία δεν έχουν καθαριστεί και απολυμανθεί μεταξύ κάθε χρήσης.

Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της διανομής μπορεί επίσης να είναι μια πηγή μόλυνσης. Τα παθογόνα που προκαλούν τις ασθένειες αναπτύσσονται καλά στα τρόφιμα, όταν αυτά αποθηκεύονται σε θερμοκρασία μεταξύ 5°C και 57°C, που είναι γνωστή ως ζώνη θερμικού κινδύνου. Αν το τρόφιμο διατηρείται σε αυτή τη θερμοκρασία για περισσότερο από 4 ώρες, τα παθογόνα μπορούν να αναπτυχθούν σε επίπεδα αρκετά υψηλά ώστε να προκαλέσουν σοβαρές διατροφικές διαταραχές. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να διατηρείται το ζεστό φαγητό σε θερμοκρασία 60°C ή υψηλότερη και τα κρύα τρόφιμα σε θερμοκρασία 5°C ή χαμηλότερη, και ο έλεγχος της θερμοκρασίας των τροφίμων πρέπει να πραγματοποιείται τουλάχιστον κάθε 4 ώρες κατά τη διάρκεια αποθήκευσης και διανομής .

Για την πρόληψη ή τη μείωση της ποσότητας των παθογόνων εφαρμόζονται διαφορετικές μέθοδοι εξυγίανσης. Η εξυγίανση είναι μια διαδικασία πολλών σταδίων η οποία περιλαμβάνει τον καθαρισμό και την απολύμανση ως δύο σημαντικά και ξεχωριστά βήματα. Ο αποτελεσματικός καθαρισμός και οι διαδικασίες απολύμανσης περιλαμβάνουν την αφαίρεση συντριμμίων, τη χρήση διαλυμάτων καθαρισμού, την πλύση με νερό, την απολύμανση όπου είναι αναγκαίο και στεγνό καθάρισμα. Αυτές είναι απαραίτητες για την επίτευξη του σωστού επίπεδο υγιεινής στην επεξεργασία των τροφίμων ή των παραγωγικών εγκαταστάσεων. Εάν οι διαδικασίες δεν τηρούνται, υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων από παθογόνα ή αλλοίωσης. Υπάρχει επίσης ο κίνδυνος του σχηματισμού βιοφίλμ στις επιφάνειες στα εργοστάσια παρασκευής τροφών, αν τα προγράμματα αυτά είναι ανεπαρκείς. Είναι σημαντικό να αποφεύγεται η χρήση προϊόντων φαινόλης και μεθανόλης καθώς αυτά μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα με το χρωματισμό προϊόντων και την ασφάλεια των καταναλωτών.

Τα προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης περιλαμβάνουν τέσσερα βήματα:

• Διαδικασίες ρουτίνας που εκτελούνται κατά τη διάρκεια και μετά την ολοκλήρωση της επεξεργασίας των τροφίμων ή κατά την καθημερινή προετοιμασία
• Περιοδικές διαδικασίες που απαιτούνται πιο σπάνια
• Παρακολούθηση προκειμένου να εξασφαλιστεί ότι οι διαδικασίες εφαρμόζονται σωστά