3.2.4. Χαρακτηρισμός του κινδύνου

Φρέσκοκομμένα λαχανικά και φρούτα

• Listeria monocytogenes

Η ποσοτική εκτίμηση του κινδύνου της L. monocytogenes, σύμφωνα με την FDA / USDA (2003) παρουσιάζει χαμηλό κίνδυνο για τα φρούτα, τα λαχανικά και τις σαλάτες τύπου ντελικατές. Παρόλο που δεν φαίνεται πίθανο να αναπτυχθεί μολυσματική επιδημία, ακόμη και για τα άτομα ευάλωτα στην λιστερίωση, οι συνέπειες της νόσου παραμένουν σοβαρές. Η εκτίμηση του υψηλού κινδύνου εφαρμόζεται κυρίως για τα προϊόντα που αποθηκεύονται σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ), που έχουν πιο μακρά διάρκεια ζωής. Το δυναμικό για την ανάπτυξη στις αποθήκες κατατάσσει τα λαχανικά MAP και σαλάτες ως ιδιαίτερα επικίνδυνα.

• Παθογόνα στελέχη Escherichia coli

Η επίσημες στατιστικές σε παγκόσμιο επίπεδο τεκμιριώνουν μια σειρά εστιών E. coli, που σχετίζονται με αυτή την ομάδα προϊόντων. Οι συνέπειες των ασθενειών είναι δυνητικά σοβαρες με υψηλά επίπεδα εισαγωγής σε νοσοκομείο και μακροπρόθεσμες επιπτώσεις όπως HUS και προβλήματα με τα νεφρά. Η Αυστραλιανή Ακαδημία Τροφίμων αξιολογήσει τον κίνδυνο των παθογόνων στελεχών E.coli ως υψηλού βαθμού, ενώ Gilbert et al (2006), τα βάζουν στην κατηγορία με την υψηλότερη βαρύτητα. Ωστόσο, στη Νέα Ζηλανδία ο κίνδυνος αυτόυ του παθογόνου τοποθετείται στη χαμηλότερη κατηγορία ως προς τη συχνότητα. Συνεπώς, είναι πολυ σημαντικό να συνεχιστούν οι προσπάθειες για την πρόληψη της πιθανότητας μετάδοσης αυτής της ομάδας οργανισμών μέσω των τροφίμων.

• Salmonella serovars

Ο κίνδυνος από Salmonella στα προϊόντα αυτά που έχει χαρακτηριστεί ως υψηλού βαθμού, βασίζεται στη σοβαρότητα της απουσίας του σταδίου του μαγειρέματος που μπορεί να εξαλείψει τον κίνδυνο για τους καταναλωτές. Ο σημαντικός κίνδυνος των οροποικιλιών της σαλμονέλας στα φρούτα και τα λαχανικά προσδιορίζεται βάσει παρόμοιων κριτηριών για την FSA, αλλά θα πρέπει να ληφθεί υπόψη το γεγονός ότι η αύξησή τους στο προϊόν δεν αποτελεί προϋπόθεση για πιθανή ασθένεια. Αυτό φαίνεται σε συμμόρφωση με πολλές εστίες που αποδίδονται σε προϊόντα στα οποία οι σαλμονέλς θα μπορούσαν να επιβιώσουν, αλλά δεν αυξάνονται.

• Clostridium b

Η FSA αξιολογεί τον κίνδυνο του C. botulinum σε αυτά τα προϊόντα ως υψηλό. Οι ευνοϊκοί παράγοντες περιλαμβάνουν την σοβαρότητα της ασθένειας, την επεξεργασία και τη συσκευασία σε ΜΑΡ. Αυτό μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο και την ύπαρξη μιας επιδημιολογικής σύνδεσης. Προς το παρόν δεν υπάρχουν επιδημιολογικά στοιχεία που να υποστηρίζουν την ταξινόμηση ως υψηλού κινδύνου, δεδομένου ότι μέχρι σήμερα τα φυτικά προϊόντα με μακρά διάρκεια ζωής είχαν περιορισμένη διαθεσιμότητα.

• Λαχανικά σε λάδι

Σε σχέση με τα προϊόντα αυτά όλες οι αρχές έχουν την σαφή αντίληψη ότι παρασκευάζεται χωρίς τα κατάλληλα μέτρα ελέγχου μπορεί να παρασκευαστεί προϊόν με χαμηλή όξινση που έχει τη δυνατότητα να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια από παθογόνους οργανισμούς όπως C. botulinum. Τα προϊόντα αυτά είναι μερικές φορές παρασκευάζονται σε μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις, οι οποίες, με ανεπαρκή έλεγχο από τις αρχές διαχείρισης της αύξησης των κινδύνων ασφάλειας των τροφίμων, αυξάνουν τον κίνδυνο

• Φύτρα σπόρων

Οι συνθήκες κατά τη βλάστηση (χρόνος, θερμοκρασία, ενεργότητα νερού, pΗ, και τα θρεπτικά συστατικά) είναι ιδανικές για την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων όπως σαλμονέλα και παθογόνα E.coli, που οδηγούν σε ταξινόμηση των φύτρων από σπόρους ως ένα προϊόν υψηλού κινδύνου. Το δυναμικό για την ανάπτυξη των παθογόνων οργανισμών κατά τη διάρκεια της βλάστησης αυξάνει τον κίνδυνο ουσιαστικά, ενώ υπάρχουν και επιδημιολογικά στοιχεία ότι η ρύπανση εκδηλώνεται. Η εξάπλωση των παθογόνων μικροοργανισμών μπορεί να μειωθεί με την ορθή εφαρμογή των μέτρων ελέγχου, όπως η απολύμανση των σπόρων πριν από τη βλάστηση.

• Mη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων

Η ταξινόμηση των μη παστεριωμένων χυμών ως τροφίμων με υψηλό κίνδυνο είναι δικαιολογημένη. Οι πιθανές πηγές μόλυνσης είναι σχεδόν ταυτόσημες όπως οι πηγές για τα φρεσκοκομμένα φρούτα, και υπάρχουν ισχυρά επιδημιολογικά αποδείκτικά στοιχεία που δικαιολογούν τον κίνδυνο. Οι δύο μεγάλες επιδημίες στην Αυστραλία το 1991 και το 1999, ως αποτέλεσμα της μόλυνσης μη παστεριωμένου χυμού με σαλμονέλα δείχνουν σαφώς το δυναμικό του μη παστεριωμένου χυμού να προκαλεί ασθένεια.