3.2.1. Προσδιορισμός των κινδύνων

Για την έρευνα τνω μικροβιολογικών κινδύνων επιλέχθηκαν έξι προϊόντα (Πίνακας 1) που διατρέχουν υψηλό κίνδυνο μόλυνσης με παθογόνους παράγοντες: φρέσκα λαχανικά που τρώγονται ωμά, φρέσκα λαχανικά που είναι διατηρημένα με απλή ψύξη και έχουν εκτεταμένη διάρκεια ζωής μετά από τη συσκευασία σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας, λαχανικά σε φυτικό έλαιο, φύτρα από σπόρους, μη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων και φρέσκα κομμένα φρούτα. Το σχέδιο για την Ασφάλεια των Τροφίμων αναπτύχθηκε με σκοπό να παρουσιαστούν οι ελάχιστες κανονιστικές απαιτήσεις για την παραγωγή φυτικών προϊόντων υψηλού κινδύνου και πώς να εφαρμόστούν μέτρα ελέγχου για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου των μικροβιολογικών κινδύνων που συνδέονται με αυτά τα προϊόντα.

Φρέσκα κομμένα λαχανικά

Τα φρέσκα κομμένα φρούτα και λαχανικά είναι ωμά γεωργικά προϊόντα που είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά από προεπεξεργασία, όπως το πλύσιμο, το κλάδεμα ή κοπή. Η μόλυνση των λαχανικών μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, τη συλλογή των έτοιμης παραγωγής και της μεταποίησης τους. Υπό ορισμένες συνθήκες, οι μικροοργανισμοί μπορούν επίσης να ληφθούν από τα λαχανικά. Αυτές οι τροφές είναι υψηλού κινδύνου λόγω της μόλυνσης με παθογόνα στελέχη της E. coli, διάφορες οροποικιλίες της Salmonella και L. monocytogenes.

Πίνακας 1. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι που συνδέονται με τα φυτικά προϊόντα

Εγκρίθηκε από τον Οργανισμό Ασφάλειας Τροφίμων (2000a)

Οι συνθήκες που ενθαρρύνουν την εσωτερίκευση των μικροοργανισμών περιλαμβάνουν βλάβη στην φυσική δομή (π.χ. ράγισμα, ουλές στο στέλεχος, κοψίματα) και η τοποθέτηση ζεστών προϊόντων σε ψυγείο, χρήση μολυσμένου νερού για το πλύσιμο.

Οι διαδικασίες κοπής και / ή απομάκρυνσης των προστατευτικών εξωτερικών επιφανειών των φυτών μπορεί να αυξήσει την πιθανότητα για την επιβίωση και την ανάπτυξη των παθογόνων βακτηρίων. Κατά την προετοιμασία πολλών φυτικών προϊόντων για τα οποία δεν προβλέπεται στάδιο πλήρους καταστροφής και εξάλειψης των παθογόνων, τέτοια μέτρα, όπως η απολύμανση με πλύση μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση της μικροβιακής μόλυνσης των παθογόνων παραγόντων.

Πολλά φρέσκα λαχανικά συσκευάζονται σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) και σε κατάσταση διατήρησης με απλή ψύξη έχουν παρατεταμένη διάρκεια ζωής. Αυτή η μορφή επεξεργασίας μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο κίνδυνο από τους παθογόνους οργανισμούς, όπως η L. monocytogenes και ψυχοτρόπα στελέχη του C. botulinum λόγω βελτίωσης των συνθηκών για την επιβίωσή τους και παρέχει επιπλέον χρόνο για την ανάπτυξη. Τα προϊόντα MAP μπορούν να γίνουν εντελώς αναερόβια, εάν ο φυτικός ιστός αναπνέει ενεργά και χρησιμοποιεί όλη την ποσότητα του οξυγόνου. Η εξάντληση του οξυγόνου αναστέλλει την ανταγωνιστική ομάδα των αερόβιων οργανισμούς που αλλοιώνουν τα τρόφιμα και αυξάνει την πιθανότητα ανάπτυξης αναερόβιων ή προαιρετικών αναερόβιων παθογόνων.

Φρέσκα κομμένα φρούτα

Συνήθως τα φρέσκα φρούτα έχουν ταξινομηθεί ως τρόφιμα χαμηλού κινδύνου τρόφιμα, επειδή έχουν πιο παχιά προστατευτική επιδερμίδα σε σύκριση με τα περισσότερα λαχανικά και ένα μεγαλο μέρος αυτών προέρχεται από δέντρα ή θάμνους. Εξαιρέσεις αποτελούν τα πεπόνια και οι φράουλες που θεωρούνται τρόφιμα υψηλότερου κινδύνου καθώς μεγαλώνουν κοντά στο έδαφος και η επιφάνειά τους μπορεί να μολυνθεί με χώμα.

Η μόλυνση των φρούτων μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε στιγμή της ανάπτυξής τους (οι πηγές είναι το μολυσμένο χώμα, τα μολυσμένα λίπασματα, το μολυσμένο νερό άρδευσης, τα απόβλητα που προέρχονται από ζώα / πτηνά) στη συγκομιδή, την επεξεργασία (συμπεριλαμβανομένης της πλύσης), τη διανομή, το εμπόριο και την κατανάλωση. Πολλά μικροβιακά παθογόνα δεν μπορούν να επιβιώσουν ή να αναπτυχθούν στα περισσότερα φρούτα, χάρη στο χαμηλό pH του περιβάλλοντός τους. Ωστόσο, τα πεπόνια και οι φράουλες έχουν ένα σχετικά υψηλό pH, καθιστώντας τα πιο πιθανό κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο λόγος για αυτό είναι ότι ορισμένοι τύποι πεπονιού έχουν πορώδη φλούδα (π.χ. το Κανταλούπι), η οποία μπορεί να επιτρέψει τη διείσδυση παθογόνων παραγόντων και γεωργικών χημικών στα φρούτα. Για τον λόγο αυτό, τα πεπόνια συχνά βουτούνται σε απολυμαντικό διάλυμα μετά τη συγκομιδή.

Τα φρέσκα φρούτα μπορούν να προσφέρονται σε διάφορες μορφές μέσω αποφλοίωση, κοψίματος, τεμαχισμού και συσκευασίας. Πολλά φρέσκα κομμένα φρούτα συσκευάζονται σε ΜΑΡ και διατηρούνται με απλή ψύξη για να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους. Η αύξηση των περιόδων αποθήκευσης μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο κίνδυνο παθογόνων που έχουν προσαρμοστεί στο όξινο περιβάλλον των φρούτων και είναι σε θέση να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν σε αυτές τις τροφές.

Στα φρεσκοκομμένα φρούτα έχει εντοπιστεί ένα ευρύ φάσμα βακτηρίων (E.coli, Salmonella serovars, L. monocytogenes) και ιογενή παθογόνα, καθώς και εντερικά παράσιτα (Cryptosporidium parvum), τα οποία είναι αιτία ανησυχίας. Η ίδια η διαδικασία της κοπής ή / και η αφαίρεση των προστατευτικών εξωτερικών επιφανειών των φρούτων μπορεί να αυξήσει το δυναμικό των παθογόνων παραγόντων για επιβίωση ή / και ανάπτυξη. Οι εργάτες συγκομιδής φρούτων και άλλοι εργάτες, που είναι φορείς λοίμωξης ή πάσχουν από μόλυνση είναι επίσης μια σημαντική πηγή ρύπανσης.

Λαχανικά σε φυτικά έλαια

Αυτή η κατηγορία προϊόντων περιλαμβάνει ευρύ φάσμα από λαχανικά και μείγματα λαχανικών και βοτάνων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα, αποξηραμένα, ψημένα ή οξινισμένα. Η προσθήκη του φυρικού ελαίου έχει ως στόχο να αποκλείσει τον αέρα. Αυτό εμποδίζει τον αποχρωματισμό των λαχανικών. Αν και η βύθιση των λαχανοικών σε φυτικό έλαιο μειώνει το διαθέσιμο οξυγόνο στο δοχείο, σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, αυτό

δεν προστατεύει τα τρόφιμα από μόλυνση. Μερικά παθογόνα βακτήρια είναι σε θέση να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν σε μειωμένα επίπεδα οξυγόνου και ακόμη και υπό αναερόβιες συνθήκες σε απουσία οξυγόνου. C.botulinum είναι το κύριο παθογόνο που μας ενδιαφέρει χάρη στην ικανότητά του να αναπτύσσεται σε αναερόβιες συνθήκες και σχετίζεται με την εμφάνιση ασθενειών στην κατανάλωση λαχανικών σε λάδι. Τα λαχανικά μπορεούν να μολυνθούν με σπόρια του C.botulinum, οι οποίες συχνά συνδέονται με το έδαφος και οι διαδιακσίες όπως το μαγείρεμα και η οξίνιση μπορεί να μην επαρκούν για την απενεργοποίηση των σπορίων ή για την πρόληψη της βλάστησης και της ανάπτυξης τους. Η δημιουργία ενός όξινου μέσου που έχει pΗ κάτω από 4,6 θα πρέπει να εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά πάντα συνιστώνται περισσότερα από ένα υγειονομικό μέτρο ασφαλείας.

Φύτρα σπόρων

Οι νεαροί βλαστοί (φύτρα) από τους σπόρους που συνήθως τρώγονται ωμά και περιλαμβάνουν την αλφάλφα, φασόλια mung, τα ρεβίθια, το νεροκάρδαμο, την τριγωνέλλα, τη σόγια, τις φακές, τους ηλιόσπορους, τα κρεμμύδια και τα ραπανάκια. Οι σπόροι για φύτρωση συνήθως δεν υφίστανται καμία ειδική επεξεργασία κατά τη συγκομιδή και τη μεταφορά και έτσι μπορούν να μολυνθούν με παθογόνους οργανσιμούς στα χωράφια ή κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, το χειρισμό, τη μεταποίηση και τη διανομή. Ενώ μερικές φύτρες φασολιών μπορούν να μαγειρεύονται πριν καταναλωθούν, πολλοί άλλοι καταναλώνονται ωμά, π.χ. με σαλάτες.

Τα μικροβιολογικά παθογόνα που συνδέονται συχνά με τους σπόρους που χρησιμοποιουνται για βλάστηση είναι Β. cereus, Salmonella serovars και E. coli. Αυτοί οι τύποι των μικροοργανισμών συχνά απομονώνονται από εστίες τροφιμογενών νοσημάτων. Οι ανώμαλες επιφάνειες και οι ρωγμές στο σπόρο μπορούν να προστατεύσουν τους παθογόνους παράγοντες από την επεξεργασία με μικροβιοκτόνα και μπορούν να κάνουν δύσκολη την εύρεση τους κατά τη συνήθη ανάλυση. Τα υψηλά επίπεδα της οργανικής ύλης που περιέχεται στους σπόρους, μειώσει επίσης την αποτελεσματικότητα της επεξεργασίασ με χλώριο κατά την πλύση των σπόρων και των φύτρων των σπόρων. Στους σπόρους για βλάστηση έχουν παρατηρηθεί βακτηριακούς πληθυσμούς των 10² -10⁷ CFU / g και αυτός ο φυσικός πληθυσμός μπορεί να αυξήθεί γρήγορα σε υψηλή υγρασία και μέτριες συνθήκες θερμοκρασίας που χρησιμοποιούνται στα θερμοκήπια για την βλάστηση των σπόρων. Οι μικροοργανισμοί μπορούν να εσωτερικεύτούν στους ιστούς των βλαστών κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης και κατά συνέπεια η απολύμανση με πλύση των σπόρων με φύτρο δεν θα είναι αποτελεσματική.

Μη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων

Οι χυμοί φρούτων παράγονται με εκχύλιση του χυμού φρούτων (χυμοί εσπεριδοειδών) ή με μούσκευμα των φρούτων (σταφύλια, κεράσια, μούρα, χυμός μήλου, κλπ.). Αυτή η διαδικασία μπορεί να ακολουθείται από καθίζηση, διήθηση, παστερίωση και / ή άλλες διαδικασίες για την μείωση του μικροβιακού φορτίου. Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια τάση να παράγονται «φυσικοί» χυμοί φρούτων που δεν περιέχουν συντηρητικά και υποβάλλονται σε ελάχιστη ή σχεδόν καμία θερμική επεξεργασία.

Ολοι οι μικροοργανισμοί στην επιφάνεια των φρούτων μπορούν δυνητικά να μολύνουν το χυμό που παράγεται από τα φρούτα. Είναι απίθανο τα παθογόνα βακτήρια να αναπτυχθούν σε χυμούς λόγω της χαμηλής τους pΗ, αλλά ορισμένα βακτήρια, ιοί και πρωτόζωα είναι σε θέση να επιβιώσουν για παρατεταμένες περιόδους. Η διάρκεια της περιόδου στην οποία οι μικροοργανισμοί μπορούν να επιβιώσουν εξαρτάται από το pΗ του χυμού, τη θερμοκρασία αποθήκευσης και τη φυσιολογική κατάσταση του μικροοργανισμού. Ορισμένοι παθογόνοι ορότυποι της σαλμονέλας και στελέχη της E.coli είναι γνωστοί ως οξύ-ανεκτικές, και η αντίδραση αυτή ενεργοποιείται με προηγούμενες θεραπείες με υποθανατηφόρες τιμές του pH.

Οι χυμοί μήλων και αχλαδιών μπορούν να μολυνθούν από μυκοτοξίνες, όπως πατουλίνη, τα οποία παράγονται από διάφορα είδη μούχλας - Penicillium και Aspergillus. P.expansum φαίνεται να είναι ο κύριος παραγωγός πατουλίνης στα μήλα και τα προϊόντα μήλου. Επειδή η πατουλίνη συγκεντρώνεται στον σηπομένο ιστό των φρούτων, αυτή είναι μια καλή ένδειξη της ποιότητας των φρούτων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή χυμού.

Η όξινη φύση των χυμών φρούτων τα καθιστά διαβρωτικά για τα μέταλλα. Για την αποφυγή πιθανής χημικής μόλυνσης θα πρέπει για την αποθήκευση αυτών των προϊόντων να χρησιμοποιούνται δοχεία ανθεκτικά στη διάβρωση ή δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα. Άλλα μέταλλα, όπως ο χαλκός, μπορούν να βρεθούν στο ποτό κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.