3.2.3 Χαρακτηρισμός των κινδύνων

Κρούσματα τροφιμογενών νόσων που σχετίζονται με τα φυτικά προϊόντα

Το 1995, οι υπηρεσίες Ασφάλειας των Τροφίμων άρχισαν επίσημα την εγγραφή των εστιών τροφιμογενών νόσων που σχετίζονται με την κατανάλωση φρέσκων φυτικών τροφίμων και προϊόντων.

Οι πρώτες αναφορές, ωστόσο, δημοσιεύτηκαν πριν από αυτή την περίοδο, επειδή το 1989 στην Αυστραλία εντποπίστηκαν τρεις διαφορετικές εστίες της σαλμονέλας σε φρουτοσαλάτες και το 1991 κατά την κατανάλωση μη παστεριωμένου χυμού πορτοκαλιού ξέσπασε μια εθνική επιδημία λοίμωξης που προκλήθηκε από norovirus. Ο κίνδυνος μόλυνσης με λιστέρια στα φυτικά προϊόντα υπογραμμίστηκε από τους εμπειρογνώμονες μετά το ξέσπασμα λιστερίωσης κατά τη χρήση μολυσμένης φρουτοσαλάτας. Κατά την περίοδο 1998-1999 τεκμηριώθηκαν έξι περιπτώσεις θανάτου ασθενών σε προσωρημένη ηλικία και εννέα άτομα επλήγησαν.

Το 1996, μεταξύ των μαθητών στο Sakai City, Οζάκα, Ιαπωνία, καταγράφηκε μαζική εντερική λοίμωξη που προκαλλήθηκε από E.coli O157: H7. Η νόσος οφείλεται στην κατανάλωση φύτρων λευκών ραπανακιών που σερβιρίστηκαν στα πλαίσια ενός συγκεντρωτικού προγράμματος για το σερβίρισμα του γεύματος σε 56 σχολεία. Πάνω από 8.000 παιδιά ανέπτυξαν συμπτώματα και 398 παιδιά εισήχθησαν στο νοσοκομείο. Τα δύο νέα περιστατικά μόλυνσης με E.coli O157: H7 που καταγράφηκαν σε γειτονικές περιοχές ήταν επίσης συνδεδεμένα με την κατανάλωση λευκού ραπανακιού. Η παρακολούθηση της προέλευσης όλων των προσβεβλημένων βλαστών έδειξε ότι είχαν παρασκευαστεί στο ίδιο αγρόκτημα. Αυτό δείχνει πόσο μεγάλες διαστάσεις μπορεί να αποκτήσει η εστία, όταν ο πραγματικός κίνδυνος έχει προκύψει σε μια συγκεντρωτική διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας των πρώτων υλών που προορίζονται για ευρεία διανομή.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες κατά τη διάρκεια του 1993 -1997 εντοπίστηκε σημαντικά υψηλότερος αριθμός εστιών που σχετίζονταν με τα τρόφιμα (πάνω από 190), οι οποίες οδήγησαν σε 16058 περιπτώσεις ασθένειας, ενώ 598 ασθενείς εισήχθησαν στο νοσοκομείο και επιβεβαιώθηκαν οκτώ περιπτώσεις θανάτου. Παρατηρείται μια σταδιακή αύξηση του μεριδίου των τροφιμογενών μολύνσεων από 0,7% το 1970 σε 6% στη δεκαετία του 1990. Κατά την περίοδο 1990 - 2005 λήφθηκαν στοιχεία ολοένα και πιο σύχνης μόλυνσης πράσινης σαλάτας, πεπονιού, μαρουλιού και λάχανου, ενώ οι εστίες μόλυνσης που σχετίζονταν με την κατανάλωση φυτικών τροφών οδήγησαν σε 47,8 περιπτώσεις κατά μέσο όρο, οι οποίες είναι περισσότερες από τις αναφερόμενες μολυσματικές εστίες κατα την κατανάλωση μολυσμένων πουλερικών, βόειου κρέατος και θαλασσινών. Το 2006 εντοπίστηκαν τέσσερεις μολυσματικές εστίες μετά την κατανάλωση φρέσκου σπανακιού μολυσμένου με E.coli O157, και η παρακολούθηση της πηγής της σαλμονέλωσης κατεύθυνε στη χρήση μολυσμένης ντομάτας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου έχουν αναφέρθηκαν δύο κρούσματα που σχετίζονταν με τη χρήση μαρουλιών μολυσμένων με E.coli O157: H7. Μόνο τον Ιανουάριο του 2007, διαπιστώθηκαν 205 ασθενείς, εκ των οποίων 103 εισήχθησαν στο νοσοκομείο, υπήρχαν 31 περιπτώσεις αιμολυτικού ουραιμικού σύνδρομου (HUS) και επιβεβαιώθηκαν τρεις περιπτώσεις θανάτου. Η παρακολούθηση της προέλευσης της ρύπανσης έδειξε ότι αυτή συνδεόταν με την παραγωγή σπανακιού από ένα αγρόκτημα. Υποτίθεται ότι η παρουσία άγριων χοίρων κοντά στα καλλιεργημένα χωράφια και στα φρεάτια άρδευσης ήταν οι κύριοι παράγοντες κινδύνου για το περιβάλλον. Στην επεξεργασία του σπανακιού περιλαμβάνεται το στάδιο της πλύσης, το οποίο, ωστόσο, δεν εξαλείφει το πρόβλημα και μπορεί ακόμη και να διευκολύνει τη διάδοση των παθογόνων από τα μολυσμένα στα καθαρά προϊόντα Αυτό είναι ένα παράδειγμα μιας εκτεταμένης εμφάνισης σοβαρής βακτηριακής ασθένειας που οφείλεται σε αναποτελεσματικά μέτρα υγιεινής κατά την καλλιέργεια και την επεξεργασία του σπανακιού. Το 2008, συνέβη μια μεγάλη επιδημία σαλμονέλας (Saint Paul) στις ΗΠΑ και τον Καναδά, η οποία συνδέεται με την κατανάλωση πολλών νωπών φυτικών προϊόντων. Μέχρι τον Αύγουστο του 2008, 1442 άτομα επλήγησαν, ενώ τουλάχιστον 286 άτομα εισήχθησαν σε νοσοκομείο και οι μολυσματικές εστίες συνέβαλαν σε δύο θανάτους.

Τα επιδημιολογικά δεδομένα υποδεικνύουν ότι ο κύριος φορέας για την εξάπλωση της σαλμονέλας ήταν μια παρτίδα καυτερής πιπεριάς. Παρόλο που κατά την έναρξη της επιδημίας οι πιπεριές Serrano θεωρούνταν ως ο κύριος φορέας της λοίμωξης, αποδείχθηκε ότι οι ντομάτες μπορεί επίσης να είναι μια πηγή. Η μόλυνση των προϊόντων μπορεί να έχει συμβεί στο αγρόκτημα ή κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή στο δίκτυο διανομής. Το στελέχος Salmonella της εστίας βρέθηκε σε καλλιεργήσιμη γη για την παραγωγή και σε εγκαταστάσεις συσκευασίας της παραγωγής στο Μεξικό. Αυτή είναι η μεγαλύτερη επιβεβαιωμένη εστία στις ΗΠΑ κατά την τελευταία δεκαετία. Δεδομένου ότι πολλοί άνθρωποι με σαλμονέλα δεν αναζητούν ιατρική φροντίδα ή δεν υποβάλλονται σε εξετάσεις κοπράνων, υποτίθεται ότι υπάρχουν πολύ περισσότερες περιπτώσεις τροφιμογενών νοσημάτων.

Στην Αγγλία και την Ουαλία κατά την περίοδο 1992-2006 αναλύθηκαν μολυσματικές εστίες που σχετίζονται με την κατανάλωση σαλατών. Από τις 82 εστίες που εντοπίστηκαν επιρεάστηκαν από παρασκευασμένες σαλάτες 3434 άτομα, ενώ 66 εισήχθησαν στο νοσοκομείο και συνέβη ένας θάνατος. Τα παραδείγματα τροφιμογενών ασθενειών περιλαμβάνουν επτά εστίες αλλαντίασης σε προϊόντα φυτικής προέλευσης.

Τα μολυσμένα προϊόντα διαθέτονταν στα καταστήματα λαινικής πώλησης: σκόρδο σε λάδι, γιαούρτι με φουντούκι, σάλτσες πατάτας, σάλτσες μελιτζάνας, σάλτσα μαύρου φασολιού, χούμους και χυμό καρότου διατηρημένος με απλή ψύξη. Οι αναλύσεις των αιτιών της μόλυνσης προσδιορίζουν τη θερμοκρασία αποθήκευσης ως βασικό παράγοντα. Το 2007, 55 περιπτώσεις μόλυνσης από Salmonella Senftenberg στην Αγγλία και την Ουαλία συνδέονται με φρέσκο βασιλικό. H Σκωτία, η Δανία, η Ολλανδία και oi Ηνωμένες Πολιτείες ανέφεραν επίσης 19 νέες περιπτώσεις με εστιακό στέλεχος. Οκτώ δείγματα συσκευασμένoυ φρέσκου ​​βασιλικoύ από το Ισραήλ είναι θετικά για το ίδιο στέλεχος. Τα μικροβιολογικά στοιχεία υποθέτουν σχέση μεταξύ της ρύπανσης του φρέσκου βασιλικού και των περιπτώσεων μόλυνσης από Salmonella Senftenberg, η οποία οδήγησε σε ανάκληση όλων των δυνητικά επηρεασμένων παρτιδών του βασιλικού από την αγορά του Ηνωμένου Βασιλείου.

Η εκτίμηση του αριθμού των ασθενειών, των εισόδων σε νοσοκομείο και των περιπτώσεων θανάτου που προκαλούνται από τα βασικά παθογόνα είναι ένα σημαντικό βήμα για την ιεράρχηση των παθογόνων στα προγράμματα ελέγχου της νόσου. Εκτιμώντας τα ποσοστά αυτών των ασθενειών που οφείλονται σε συγκεκριμένες πηγές τροφίμων, έιναι απαταίτητο ένα δεύτερο στάδιο για τον καθορισμό των παρεμβάσεων που οδηγούν στη μείωση των ασθενειών και για τη μέτρηση της προόδου προς την επίτευξη των στόχων της δημόσιας υγείας που προκύπτουν από τις πολιτικές για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι εκτιμήσεις της πηγής της τροφικής ασθένειας χρησιμοποιούνται για διάφορους σκοπούς, συμπεριλαμ-βανομένης της ενημέρωσης του στρατηγικού σχεδιασμού, που βάσίζονται στον κίνδυνο λήψης αποφάσεων, την αξιολόγηση των πλεονεκτημάτων των παρεμβάσεων και την αξιολόγηση της επίδρασης των παρεμβάσεων.

Φυτικά προϊόντα που παρουσιάζουν υψηλό κίνδυνο

Όπως συζητήθηκε νωρίτερα, κατά τον καθορισμό του πεδίου εφαρμογής των υπό μελέτη φυτικών προϊόντων, πέντε ειδικά φυτικά προϊόντα έχουν ταξινομηθεί ως τρόφιμα με υψηλό κίνδυνο λόγω του ειδικού παθογόνου, και θα συζητηθούν ως εξής:

Φρεσκοκομμένα λαχανικά και φρεσκοκομμένα φρούτα

Listeria monocytogenes

Οι ποσοτικές μελέτες του L. monocytogenes σε φρεσκοκομμένα λαχανικά και φρούτα δείχνουν ότι αυτό το παθογόνο που είναι σχετικά λιγότερο διαδεδομένο και πολύ συχνά είναι στα χαμηλότερα επίπεδα. L. monocytogenes μπορεί να κατοικούν διαφορετικές φυτικές θέσεις, δείχνοντας επιβράδυνση της ανάπτυξης σε θερμοκρασίες ψυγείου, αλλά μπορεί να αυξήσει την ποσότητά του σε ορισμένες ομάδες αγαθών που αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες από 10° -15°C για 7-10 ημέρες. Θεωρείται ότι η δυνατότητα για ανάπτυξη σε ψυγείο σε μικρή διάρκεια ζωής των προϊόντων είναι σχετικά χαμηλή. Τα προϊόντα αυτά δεν υπόκεινται σε περαιτέρω επεξεργασία μέσω της διαδικασίας μαγειρέματος η οποία θα εξαλείψει τη ρύπανση. Αλλά όταν το προϊόν συσκευάζεται σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα αυξάνεται η διάρκεια ζωής και αυτό οδηγεί σε αυξημένο δυναμικό ανάπτυξης παθογόνου.

Παθογόνα στελέχη Escherichia coli

Υπάρχει μια πραγματική δυνατότητα να είναι παρόντα τα παθογόν στελέχη της E. coli στην επιφάνεια των λαχανικών μέσω άμεσης ή έμμεσης μόλυνσης με κόπρανα των μηρυκαστικών ή από χειριστές τροφίμων που φορούν το παθογόνο στα έντερά τους. Ωστόσο, οι μελέτες προκομμένων λαχανικών και σαλατών, διαφορετικά από εκείνα που παράγονται στο Μεξικό, είναι σπάνια μολυσμένοα με παθογόνα στελέχη του E.coli.

Δόση - απόκριση σε E.coli

Πολύ σημαντικός δείκτης για την εμφάνιση μιας μολυσματικής επιδημίας είναι η δόση απόκριση του παθογόνου. Gilbert et al (2006) εξέτασαν τις εκτιμήσεις της δόσης-απόκρισης για E.coli O157: H7 και οι αρχικές προβλέψεις για μολυσματική δόση σχετίζονται με λιγότερο από μερικές εκατοντάδες κύτταρα. Αργότερες μελέτες εκτίμησαν την πιθανότητα μόλυνσης από επίδραση διαφορετικών ποσοτήτων των κυττάρων. Ένα μοντέλο προβλέπει ότι μία δόση 5,9 x 10⁵ κυττάρων θα οδηγήσει σε λοίμωξη στο 50% των χρηστών, αλλά η πιθανότητα της νόσου σε 100 κύτταρα είναι 2,6 x 10^-4. Μια δεύτερη μελέτη εκτιμά μια μέση δόση (50% από τα άτομα που εκτέθηκαν να έχουν συμπτώματα) 1,9 x 105 κυττάρων και πιθανότητα 6 x 10^-2 για την εμφάνιση λοιμώξεων όταν εκτίθενται 100 κύτταρα. Η ανάλυση των στοιχείων από το δημοτικό σχολείο στη Sakai City στην Ιαπωνία κατά το ξέσπασμα της λοίμωξης με E. coli O157:H7 δείχνει πολύ μεγαλύτερες πιθανότητες μόλυνσης σε χαμηλές δόσεις σε σχέση με τα προηγούμενα μοντέλα. Gilbert et al (2006) ορίζουν την δόσης-απόκριση για E.coli Ο111 και O55. Η δόση της λοίμωξης κατα την έκθεση του 50% του πληθυσμού είναι 2,6 x 10⁶ οργανισμών. Η πιθανότητα της νόσου όταν εκτίθενται 100 κύτταρα είναι 3,5 x 10^-4. Οι περισσότεροι ερευνητές συμφωνούν ότι η συγκέντρωση των παθογόνων οργανισμών θα αναπτυχθούν στα φυλλώδη λαχανικά σε θερμοκρασίες άνω των 7°C. Ωστόσο, λόγω της χαμηλής μολυσματική δόσης του οργανισμού στο τρόφιμο, η αύξηση μπορεί να μην προκαλέσει ασθένεια.

Salmonella

Το 2003, η συχνότητα εμφάνισης της σαλμονέλας στα φρούτα, τα λαχανικά και τα μπαχαρικά ήταν κάτω από 10%. Η ποσότητα της σαλμονέλας στα ωμά λαχανικά είναι συνήθως <1 CFU / g , αλλά ο αριθμός των παθογόνων μπορεί να είναι υψηλότερος από 240 CFU / g στα ολλανδικά κιχώρια. Το ξέσπασμα της μόλυνσης στη Γερμανία που οφείλεται στην κατανάλωση μολυσμένου κόκκινου πιπεριού και τσιπς, καρυκευμένου με κόκκινο πιπέρι, οδήγησε σε περίπου 1 000 κρούσματα σαλμονέλωσης. Είναι ενδιαφέρον ότι, η ποσότητα της σαλμονέλας που βρέθηκε στα τρόφιμα ήταν πολύ χαμηλή, περίπου 2,5 Salmonella CFU / g στο κόκκινο πιπέρι και 0,04 έως 0,45 Salmonella CFU / g στα πατατάκια.

Clostridium botulinum

Ο κίνδυνος αλλαντίασης αυξάνει στα προϊόντα συσκευασμένα σε συνθήκες MAP, με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής λόγω της αυξημένης δυνατότητας βλάστησης και ανάπτυξης των σπορίων του παθογόνου. Οι ευνοϊκοί παράγοντες είναι η χαμηλή δόση που απαιτείται για την πρόκληση ασθένειας, η σοβαρότητα της νόσου, καθώς και το γεγονός ότι κατά την επεξεργασία των τροφίμων αυξάνει ο κίνδυνος, και η ύπαρξη μιας επιδημιολογικής σύνδεσης. Η εκτίμηση αυτή είναι πολύ αναγκαία, ιδιαίτερα όταν φυτικά προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής γίνονται όλο και πιο προσιτά.

Λαχανικά σε φυτικά έλαια

Η Διοίκηση Τρόφίμων και Φαρμάκων (FDA) των ΗΠΑ περιγράφει την ιστορία αλλαντίασης που οφείλεται σε ανεπαρκή οξίνιση των προϊόντων διατροφής και αναφέρει τα προϊόντα που επεξεργάστηκαν από 29 εταιρείες και ήταν ανεπαρκώς οξινισμένα. Στην έκθεσή της η FDA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ορισμένοι παραγωγοί τροφίμων δεν αντιλαμβάνονται τη σημασία της επαρκούς ελέγχου του pH. Παρά το γεγονός ότι ο κανονισμός για την οξίνιση των τροφίμων, που δημοσιεύθηκε το 1979, αναφέρθηκαν δύο σοβαρά κρούσματα αλλαντίασης το 1980 στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Το ψιλοκομμένο σκόρδο σε λάδι έχει ταυτοποιηθεί σαφώς ως η πηγή της τοξίνης αλλαντίασης. Οι ανησυχίες σχετικά με τη δυνατότητα ανάπτυξης αλλαντίασης από την κατανάλωση λαχανικών σε φυτικά έλαια παραμένουν επίκαιρο θέμα μέχρι σήμερα, επειδή τα προϊόντα είναι δημοφιλή και η παραγωγή τους στο σπίτι είναι κοινή.

Σύμφωνα με την FSA δύο ψευδείς παραδοχές εξακολουθούν να υπάρχουν στα λαχανικά σε φυτικά έλαια:

• Η προσθήκη του λαδιού έχει ένα συντηρητικό αποτέλεσμα

Λάθος. Η μόνη λειτουργία του ελαίου είναι να εμποδίζει της οξείδωσης με αέρα στο δοχείο, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε αποχρωματισμό ορισμένων τροφίμων. Με εξαίρεση του αέρα από την επιφάνεια, αυτό δημιουργεί αναερόβιες συνθήκες που ευνοούν πραγματικά την ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων του C. botulinum.

• Ορισμένα βότανα και μπαχαρικά, και ιδιαίτερα το σκόρδο, έχουν σημαντικές αντιμικροβιακές ιδιότητες.

Λάθος. Το συντηρητικό αποτέλεσμα αυτών των υλικών είναι μικρή και εφήμερη, που αποδεικνύεται από τα κρούσματα αλλαντίασης στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες.

Σωστά. Η οξίνιση των τροφίμων σε ένα pΗ μικρότερο από 4,6 ελέγχει την ανάπτυξη του C. botulinum. Η ψύξη χρησιμοποιείται σε ορισμένες περιπτώσεις ως ένα πρόσθετο εμπόδιο για την ανάπτυξη του παθογόνου.

Σπόροι με φύτρο

Οι μελέτες των εστιών μόλυνσης εντοπίζουν μερικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη μικροβιολογική ασφάλεια των σπόρων με φύτρο. Μέχρι σήμερα, μολυσμένοι σπόροι ήταν η πιθανή πηγή των περισσοτέρων κρουσμάτων. Η μόλυνση των δενδρυλλίων μπορεί να έχει συμβεί στο αγρόκτημα, κατά τη διαδικασία της ανάπτυξης ή βλάστησης. Η υδρόφοβη επιφάνεια των σπόρων εμποδίζει τα μέτρα απολύμανσης και την απομάκρυνση των μολυσματικών μικροοργανισμών. Οι συνθήκες κατά τη βλάστηση (χρόνος, θερμοκρασία, ενεργότητα του νερού - aw, ρΗ, και θρεπτικά συστατικά) είναι ιδανικές για την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων που οδηγούν σε αυξημένο κίνδυνο.

Μη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων

Η πλειονότητα των επιδημιών που προκαλούνται από την κατανάλωση ποτών σχετίζοανται με τη χρήση φρούτων, μολυσμένων προηγουμένως με κόπρανα ζώων. Οι οπωρώνες συχνά βρίσκονται κοντά σε κτηνοτροφικές μονάδες και άγρια ζώα με δυναμικό για μικροβιακή μόλυνση.

Η μόλυνση των χυμών είναι πιο πιθανό να συμβεί όταν το δέρμα ή η φλούδα του καρπού είναι σε επαφή με το χυμό κατά την επεξεργασία.