4.3 Gıda tesisi sanitasyonu

4.3.1. Kontaminasyon kaynakları

Bakterilerin, bitki dokusunun içine girmediği varsayılırsa, patojenik bakterileri ürünlerden uzaklaştırmak için yüzey sanitisationu normalde etkili bir yoldur. Birçok rapor, kontamine olmuş yüzeylerin, büyük olasılıkla ürün kontaminasyonunun kaynağı olduğunu ve kontaminasyon riskinin, birincil kesim ve doğrama ve paketleme aşamaları arasında en yüksek olduğunu göstermektedir. Göz önünde bulundurulması gereken kontaminasyon kaynakları şunlardır: eller, eldivenler ve kişisel koruyucu malzemeler; dilimleyiciler; konveyörler; yıkama tankları ve yıkama suyu; ambalaj kapları ve paketleme rafları ve paketleme ekipmanları.

Çapraz kontaminasyon, işleme sırasında gıda güvenliği için ana risklerden birisidir. Çapraz kontaminasyon, üç ana şekilde gerçekleşebilir:

• Gıdadan gıdaya. Gıdalar, diğer yiyeceklerden gelen bakterilerle kontamine olabilir. Bu tür bir çapraz kontaminasyon, özellikle çiğ gıdalar, pişmiş gıdalarla temas ederse tehlikelidir.
• İnsandan gıdaya. Gıdaları işleyenler tarafından iyi hijyen uygulamaları takip edilmezse, insanlar, çapraz kontaminasyon kaynağı olabilir. Örneğin, tuvaleti kullandıktan sonra eller düzgün yıkanmadan gıdaları işleme, çiğ etlere dokunmak ve daha sonrasında elleri yıkamadan başka yiyecekleri hazırlamak, farklı gıdaları işleme arasında elleri kurulamak için önlük kullanmak, ya da tezgâhı bir havluyla temizleme ve sonrasında aynı havluyu elleri kurulamak için kullanmak.
• Ekipmandan gıdaya. Kontaminasyon, mutfak malzemeleri ve araçlarından gıdaya geçirilebilir. Mutfak ekipmanı ya da eşyaları düzgün temizlenmediği ve her kullanımdan sonra sanitise edilmediği için, bu tür bir kontaminasyon oluşur.

Depolama ve dağıtım esnasındaki sıcaklık da bir kontaminasyon kaynağı olabilir. Gıdalar, sıcaklık tehlike bölgesi olarak bilinen 5°C ve 57°C arasındaki bir sıcaklıkta muhafaza edildiğinde, hastalığa neden olan patojenler gıdada iyi büyüyebilir. Gıdalar bu sıcaklıklarda 4 saatten fazla bir süreyle tutulursa, patojenler, gıda kaynaklı ciddi hastalıklara neden olacak kadar yüksek seviyelerde büyüyebilir. Bu nedenle, sıcak yiyecekleri 60°C veya daha yüksek sıcaklıklarda ve soğuk yiyecekleri de 5°C veya daha düşük sıcaklıklarda tutmak ve depolama ve dağıtım sırasında en azından her 4 saatte bir gıdanın sıcaklığını kontrol etmek çok büyük önem taşımaktadır.

Patojenleri önlemek veya patojen miktarını azaltmak için, farklı sanitasyon yöntemleri uygulanmaktadır. Sanitasyon, iki çok önemli ve ayrı adım olarak temizlik ve sterilizasyonu içeren çok aşamalı bir süreçtir. Gıda işleme ya da üretim tesislerinde atıkların kaldırmasını, deterjan çözeltilerinin kullanılmasını, su ile durulanmasını, gereken durumlarda dezenfeksiyonu ve kuru temizlemeyi içeren etkili temizlik ve sanitasyon prosedürlerinin, doğru hijyen düzeyine ulaşması gereklidir. Bunlara uyulmadığı takdirde, gıdaların, patojenik ya da bozucu mikroorganizmalar tarafından kontamine olma riski bulunmaktadır. Ayrıca, bu programlar yetersiz kalırsa, fabrika ve gıda hazırlama yüzeylerinde oluşan biyofilm riski de vardır. Ürünün bozulmasına ve tüketici güvenliği sorunlarına yol açabilecekleri için, fenolik ve metal-iyon bazlı ürünlerin kullanılmasını önlemek önemlidir.

Temizlik ve sanitasyon programları dört adım içermektedir:

• Günlük olarak gıda işleme ya da hazırlama boyunca ve bu sürecin tamamlanmasından sonra gerçekleştirilen rutin prosedürler;
• Daha az gereken periyodik prosedürler;
• Prosedürlerin doğru bir şekilde gerçekleştirilmesini sağlamak için izleme;
• Programın etkinliğini kontrol etmek için doğrulama.

4.3.2. Sanitasyon Yöntemleri

• Dezenfeksiyon

Birçok üretici ve tedarikçi, kontaminasyon riskini azaltmak için iyi uygulamalara bağlı kalmaktadır. Kontaminasyonu azaltmak için olan geleneksel yöntemler hasat sonrası dekontaminasyon prosedürlerini içerir. Ancak, çeşitli sürelerde yaklaşık 20-200 mg ml^-1 serbest klor içeren solüsyonlar ile standart hasat sonrası dekontaminasyon prosedürlerini kullanan deneyler, bakteri sayılarının azalmış olduğunu ancak işlemlerin, doğal mikrobiyal nüfusu ya da insan patojenlerini tamamen ortadan kaldırmadığını ortaya koymuştur.

Taze limon suyu ve sirke içeren ev tipi doğal dezenfektanların, roka yaprakları ve taze soğan üzerindeki Salmonella serovarı Typhimurium'un azaltılmasında bazı etkiye sahip olduğu gösterilmiştir. 15 dakikalık 1:1 limon suyu ve sirke işlemi, canlı sayılarını saptanamayan seviyelere kadar azaltmıştır. Havuçların bu çözeltiyle işleme tabi tutulması, Salmonella CFU’larını saptanamayacak bir seviyeye indirmiştir.

Klorin, ozon ya da bunların bir kombinasyonu ile doğal bozulma organizmalarıyla önceden aşılanmış ticari amaçlı iceberg marulun işleme tabi tutulması, canlı mikroorganizma sayısını azaltmaktadır. Ayrıca, klor-ozon kombinasyonları, marulun raf ömrünü arttırmaktadır. Marulun durulanması sırasında durulama suyunun bulanıklığında gözle görülür bir değişiklik ya da kalitede bir azalma gözlenmemiştir, bu da ticari işleme uygulanabilirliği işaret etmektedir.

İyonlaştırıcı radyasyon, mikrobiyal kontaminasyonu azaltılmadaki etkinliğini göstermiştir. Özellikle de, yeşil yapraklı sebzelere odaklanan çalışmalar; iceberg marul, Romaine (düz) marul ve ıspanak gibi çeşitli yeşil yapraklı sebzelerde kullanıldığı zaman, L. monocytogenes, Salmonella ve E. coli O157:H7’de çoklu log azalmaları göstermiştir.

• Biokontrol

Kontaminasyonu azaltmak için alternatif bir yöntem de insan patojenleriyle kontaminasyonu azaltmak için fillosferdeki rakip bakterilerin büyümesini teşvik eden tarımsal uygulamaların kullanılması olacaktır. Çeşitli çalışmalar, bitkilerin doğal mikroflorasının, E.coli O157:H7, Salmonella serovarları Montevideo ve Chester, ve Staphylococcus aureus’ın büyümesini inhibe edebileceğini önermektedir. Yeşil biberden izole olmuş Pseudomonas ve Bacilus türleri, Romaine marul, bebek havuçlar, alfafa ve yonca filizleri; Salmonella serovarı Chester’ın ve L. monocytogenes’ın büyümesini engelleyebilir. Enterobacter cloacae ise E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes ile havuç, tere, marul, turp, ıspanak ve domates kolonizasyonu azaltırken, Enterobacter asburiae, bunların, marul üzerinde hayatta kalmalarını azaltmıştır. Ayrıca, gnotobiyotik koşullarda Arabidopsis thaliana’nın E. asburiae ile büyümesi Salmonella ve E. coli O157 ile kök kontaminasyonunu ciddi oranda azaltmıştır.

• Görüntü tabanlı kontrol

Yeterli bitki koruma, mahsul kayıplarının belirlenmesi ve tarımda ıslah stratejilerinin tasarımı için bitkisel hastalıkların tespiti ve ölçümü gereklidir. Bitkisel hastalıkların algılanması ve izlenmesinde görüntü tabanlı analiz potansiyeli kabul görmüştür ve potansiyel insan patojenik mikroorganizmalarıyla oluşan bitki enfeksiyonlarını incelemek için bu tekniklerin kullanılması, yeni ve gelişmekte olan bir alandır. Bu analiz, bitkisel üretimin hedef düzen şemasını ve fitopatojenik hastalıkların ya da insan patojenlerinin gelişiminin bir göstergesi olan bitkilerdeki fenotipik işaret arayışını göstermeyi içermektedir.