4.4 Özel gıdaların işlenmesinde belirli gıda güvenliği kontrollerinin uygulama örnekleri

Özel Meyve Suları

Nar suyu, mangosten suyu ve noni meyve suyu gibi özel meyve sularının, genellikle antioksidanlar ve biyoflavonoidler dâhil olmak üzere yüksek miktarda sağlığa faydalı fitokimyasal içeriği barındırdığı iddia edilmektedir. Meyve suyu ürünlerinin etiketinde sağlıkla ilgili bir iddiada bulunulduğu zaman, etiketlemenin, sağlık konularında FDA gıda etiketleme yönetmeliğini takip etmesi gerekmektedir. Usulüne uygun olmadan işlem gördüğünde, meyve suları patojenik mikroorganizmaları barındırabilir ve gıda kaynaklı hastalık salgınları ile ilişkilendirilir. FDA, meyve ve sebze sularının işlemesinde TAKKN prensiplerinin uygulanmasını zorunlu kılan düzenlemeler yayınlamıştır. TAKKN planları, normal ve orta derecede sıcaklık koşullarında saklandığında, en az ürünün raf ömrü kadar uzun bir süre boyunca, ilgili mikroorganizmada sürekli olarak, minimum 5 log azalma sağlayacak kontrol önlemlerini içerecektir. Bu düzenlemenin amaçları için, "ilgili mikroorganizma", E. coli O157:H7 gibi meyve sularında görülme olasılığı yüksek olan halk sağlığının en dirençli mikroorganizmasıdır.

Pastörizasyon, meyve suyu işlemede kritik bir kontrol noktasıdır. Pastörizasyonda kullanılan ısı işlemi, mikroorganizmaları ve bazı enzimleri inaktive ederek meyve suyunun raf ömrünü uzatır. İyi bir renk ve lezzet sağlamak için, yüksek sıcaklıkta kısa süreli (YSKS) işlem de denen ani (flash) pastörizasyon, meyve sularında yaygın bir şekilde kullanılır. Bu, topluma güvenli bir ürün sağlayacaktır, ancak ultra pastörize ürünlerde bulunan lezzet-bozulması miktarını minimumda tutacaktır. Flash pastörizasyonda, 15 ile 30 saniye arasında bir tutma süresi için kullanılan minimum sıcaklık 71.5°C'dir. Pastörizasyonun başarılı bir şekilde gerçekleşmesini sağlamak için, pastörizasyon işlemi sırasında meyve suyunun sıcaklığının, bir sıcaklık kaydediciyle sürekli olarak takip edilmesi gerekmektedir. İzleme, belirlenen kritik limitten herhangi bir sapmayı işaret ettiğinde, meyve suyu üreticileri, kritik sınıra ulaşmak için etkilenen ürünü ayırmalı ve değerlendirme için bir kenarda tutmalı, onu yok etmeli, ya da gıda dışı kullanım için başka tarafa yönlendirmeli ve pastörizatörü ayarlamalı (sıcaklık ya da akış hızı). Sıcaklık kayıt cihazınının doğruluğunun, cıvalı cam termometreyle kıyaslanarak günlük olarak kontrol edilmesi gerekmektedir. Cıvalı cam termometreler de yıllık olarak kalibre edilmelidir.

Özel meyve sularının güvenliğinin sağlanması için kontrol önlemleri

• Sevkiyatın, düşmüş meyveler hariç tutularak sadece hasat edilmiş meyveleri içerdiğini belirtmek için bir tedarikçi garantisi var olmalıdır.
• Meyveler durulanmalı ve daha sonra 30 saniye boyunca en az 200 ppm mevcut klor ihtiva eden bir temizlik maddesi ile fırçayla yıkanmalıdır.
• 15–30 saniye boyunca minimum 160°F (71.5°C) bir sıcaklığa sahip bir pastörizasyon işleminin, ilgili patojende 5 logluk bir azalma sağlaması gereklidir. Isıtma sıcaklığı ve süresi, takip edilmesi, kontrol edilmesi ve belgelenmesi gereken kritik faktörlerdir.