4.2 Bitkisel ürünlerin kalite kontrolü ve önlemesi

4.2.1. Gıda güvenliği ve bitkisel gıdaların kalitesi için olan programlar

Özel gıdaların gıda güvenliğini sağlamak için; gıdaların üretimi, hazırlanması ve işlenmesi aşamalarının başından sonuna kadar bütün aşamalarında herhangi bir potansiyel tehlikeyi azaltmak için nihai ürünlere müdahaleden ziyade önleme aracı olarak kontroller uygulanmalıdır.

Gıda güvenliğini ve işlenmiş gıdaların kalitesini sağlamak için en sık aşağıdaki programlar kullanılmaktadır:

• İyi Üretim Uygulamaları (İÜU);
• Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri (SSOPs);
• Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (TAKKN).
  

İyi Üretim Uygulamaları (İÜU)

İÜU kılavuzu, güvenli gıda üretimi için uygulamaları açıklamaktadır. Bunlar, yasaların gereğidir ve tüm gıda üretim şirketleri için de geçerlidir. İÜU, gıda işlemenin dört ana alanı için belirtilmiştir:

• Hastalığın yayılmasını önlemek için çalışanların hijyeni;
• Yeterli bina ve tesisler;
• Hijyenik gıda-temas yüzeyleri (örn, ekipman ve mutfak aletleri);
• Çapraz kontaminasyonu önlemek için süreç kontrolleri.
  

Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri (SSOPs)

SSOP, TAKKN’a tabi olan meyve suyu ve işleme tesisleri için zorunludur. Belirli protokoller tesisten tesise değişebilse de, SSOP, gıdaların hijyenik işlenmesini sağlamak amacıyla özel kademeli prosedürleri sağlamaktadır. Bu belgeler, sekiz sanitasyon koşulu için prosedürleri açıklamaktadır:

• Suyun güvenliği;
• Alet ve ekipmanların temizliği;
• Çapraz kontaminasyonun önlenmesi;
• El yıkama ve tuvalet imkânları;
• Gıdaların kirleticilerden korunması;
• Toksik bileşiklerin etiketlenmesi ve depolanması;
• Çalışanların sağlığının izlenmesi;
• Haşere kontrolü.
  

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (TAKKN).

TAKKN programı; hammadde üretimi, temini ve taşınmasından nihai ürünün üretimi, dağıtımı ve tüketimine kadar oluşabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin kontrolü ve analizi yoluyla gıda güvenliğinin ele alındığı bir yönetim sistemidir. Başlangıcından bu yana 40 yıl içinde, TAKKN sistemleri, gıda güvenliği güvencesi için evrensel olarak tanınan ve kabul edilen bir yöntem haline gelmiştir. FDA ve USDA, gıda güvenliğine ve halk sağlığını korumaya yönelik etkili bir yaklaşım olarak deniz ürünleri, meyve suları ve et ürünleri için TAKKN’yi zorunlu hale getiren düzenlemeler yayınlamıştır. TAKKN, tek başına bir program değildir. TAKKN’nin başarısı, büyük ölçüde İÜU ve SSOP dâhil olmak üzere önkoşul programlarına bağlıdır. TAKKN’ın başarılı bir şekilde uygulanması için etkili önkoşul programlarının oluşturulması gereklidir.

TAKKN, yedi ilke içermektedir:

• Tehlike analizi;
• Kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi;
• Kritik limitlerin oluşturulması;
• İzleme prosedürleri;
• Düzeltici eylemler;
• Kayıt tutma;
• Doğrulama prosedürleri.