4.1 Mikrobiyolojik izleme
1980'lerin sonuna kadar, mikrobiyolojik testler, neredeyse mevcut tek pratik hijyen izleme yöntemi olmuştur. Bir yüzey üzerindeki mikrobik popülasyondan örnek almak için, bir çubuk, sünger ya da test tabağı kullanmak kontaminasyon düzeyi hakkında değerli bilgiler sağlayabilir.
Mutfak tezgâhı ya da taşıyıcı gibi bir yüzeyin bilinen bir alanından (genellikle 100 cm2) ya da vana ya da pompa gibi potansiyel kontaminasyon kaynağı olarak bilinen malzemelerden mikroorganizmaları uzaklaştırmak için numune alma cihazı kullanılır. Toplanan malzeme daha sonra uygun bir seyreltici içinde süspansiyon haline getirilir ve çoğunlukla agar plakalar içinde bir mikrobiyolojik kültür ortamına transfer edilir. İnkübasyon süresinin ardından, gözle görünür koloniler sayılarak kontaminasyon derecesi ölçülebilir. Mikrobiyolojik izlemenin başlıca avantajı, mikrobik kontaminasyonun doğrudan göstergesini sağlamasıdır ve ayrıca gıda kaynaklı patojenler gibi belirli organizmaların varlığını test etmek de mümkündür.
Ne yazık ki, özellikle sonuçları elde etmek için gereken süre gibi, bir takım sınırlılıklar da bulunmaktadır. Kültür aşaması, normalde en az 24 saat inkübasyon gerektirir ve genellikle tesis dışında ve düzgün donanımı olan bir laboratuvarda gerçekleştirilmelidir. Bu, sonuçların sadece retrospektif olarak mevcut olduğu ve HACCP izleme amacıyla, ya da hızlı temizleme değerlendirilmesi için sınırlı bir değeri olduğu anlamına gelir. Temizlik ve dezenfeksiyon sonrasında çubuklar hemen alınsa bile, kontaminasyon seviyeleri hakkında mevcut herhangi bir bilgi oluşmadan önce, en az bir tam gün üretim yapılmış olması muhtemeldir. Sonuçlar, sanitasyondan sonra da yüzeylerde kalan tortusal antimikrobiyal aktiviteden kötü bir şekilde etkilenebilir, bu nedenle kültürde inhibisyonu önlemek için, inaktive edici bileşikleri ihtiva eden özel bir seyreltici gereklidir.
Bununla birlikte, mikrobiyolojik örnekleme ve ölçme, özellikle patojen kontaminasyonuna karşı savunmasız ekipmanların ve parçaların izlenmesi için değerli bir teknik olarak yerini korumaktadır. L. monocytogenes, S. enterica ve E.coli gibi gıda kaynaklı patojenler, yönetmelik belgelerine göre mikrobiyolojik kontroldeki hedef organizmalardır.
