3. Bitkisel ürünler gıda güvenliği planlarında sağlık risk analizi
Bitkisel ürünlerle ilişkili riskler üzerine yapılan risk değerlendirme çalışmaları, tüketime hazır doğranmış meyve ve sebzelerin, tohum filizlerinin, sıvı yağlı sebzelerin ve pastörize edilmemiş meyve sularının, yüksek risk teşkil ettiğini ortaya koymuştur. Bu, özellikle Salmonella nedeniyle Avustralya ve ABD'de gıda kaynaklı hastalık salgını geçmişleri yüzünden yapılmıştır. Bu ürünlerin Avustralya'daki yıllık tüketimi, 11.000 ton tüketime hazır doğranmış sebze, 150 ton tüketime hazır doğranmış meyve, 2600 ton tohum filizi, 1000 ton sıvı yağlı sebze ürünleri ve 100,000 L pastörize edilmemiş meyve suyu olarak tahmin edilmiştir.
Bitkisel ürünlerle ilgili yapılan araştırmalar, bu yüksek riskli bitkisel ürünlerin, L. monocytogenes, Aeromonas spp., B. Cereus ve Salmonella ile kontamine olma potansiyellerini göstermiştir. Tüketime hazır doğranmış sebze ve meyvelerin kontaminasyonu, büyüme, hasat ya da işleme sırasında oluşabilir; modifiye atmosfer koşulları altında paketlenmiş ürünler için ana patojenler genel olarak L. monocytogenes ve C. botulinumdur. Bu ürünler, çiğ tüketildikleri zaman yüksek riskli olarak kabul edilir. Tohum filizleri, tohumların büyümesi ve hasadı sırasında ve ayrıca mikroorganizmaların büyümesi için neredeyse mükemmel bir ortam sağlayan filizlenme işlemi sırasında B. cereus, Salmonella ve patojenik E. coli ile kontamine olabilir. Yağa batırılmış sebzelerin sağladığı oksijeni azaltışmış ortam, botulizmin (gıda zehirlenmesi) nedeni olan C. botulinum dâhil olmak üzere anaerobik mikroorganizmaların büyümesine izin vermektedir. Riski azaltmak için, sebze ya da meyveler genellikle pişirilir ve yağa batırılmadan önce asitlendirilir. Pastörize edilmemiş meyve suları, ya meyvenin dış kabuğundaki kontaminasyon nedeniyle ya da hasarlı ve küflenmiş meyvelerin kullanılması nedeniyle sıkma işlemi sırasında kontamine olabilir. Meyve suyuna ısıl işlem uygulanmadığından dolayı, mevcut herhangi bir patojen mikroorganizma varlığını koruyabilir ve asite karşı dayanıklı patojenik E.coli ve Salmonella suşları gelişebilir.
