2. Patojen enfeksiyonunu ve yayılmasını etkileyen önemli risk faktörleri

Ürün kontaminasyonu için olan risk faktörleri, hem hasat öncesi (alanda) hem de hasat sonrası aşamalar olmak üzere tedarik zincirinde bulunmaktadır. Hasat öncesi aşamada, patojen popülasyonları büyüyen ürünler üzerinde yerleşebilir. Hasattan sonra ya doğrudan kontaminasyon yoluyla ya da işleme sırasında ve hasat sonrası işleme prosedürleri sırasında mevcut patojen nüfusunun çoğalması ile bu risk artabilir.

Suyun, alanda (tarlada) önemli bir kontaminasyon kaynağı olması muhtemeldir. Olası kaynaklar, yakınlardaki hayvan meralarından gelen akıntıları ya da kontamine bir kaynaktan yapılan sulamaları içermektedir. Ürünün sulanması için, mikrobiyolojik kalitede değişiklik gösteren bir dizi kaynaktan gelen suyun kullanılmasına ilişkin riskler değerlendirilmiştir ve geliştirilmiş kılavuzlara olan ihtiyacın farkına varılmıştır. Yapılan çalışmalar, E. coli O157:H7’nin kirlenmiş toprak aracılığıyla ıspanak bitkisinin nüfuz ettiğine dair hiçbir bulguya rastlamazken, yaprakları üzerine kirlenmiş su damlatılmasından sonra ıspanak yapraklarına girdiği bulunmuştur. Bu, kontamine sulardan gelen patojenlerin, yağmurlama sulama sistemi yoluyla bulaştırılma olasılığı daha yüksekken, damla sulama sistemi ile daha düşük olduğunu göstermektedir. Ancak, suyla bağlantılı kontaminasyon yollarına dair bildirilen tek yol, sulama değildir. Hasat sonrasında ürün işlemede su kullanılması da bir rol oynamıştır. Salmonella serovar Newport ile oluşan bir enfeksiyon salgını, meyve sineklerinin girişini önlemek için sıcak su içeren bir süreç ile işlenmiş mangoların tüketimine bağlanmıştır. Patojenler, yetersiz kompostlanmı ham hayvan gübrelerinin ya da kanalizasyon sularının uygulanması ile çevreye bulaştırılabilir. Yabani hayvanların dışkıları da bir kaynak olabilir. Önceden paketlenmiş ıspanaklarla ile ilişkili E. coli O157 enfeksiyonlarının ABD’de ortaya çıkan bir salgınında, salgının kaynağını bulma çalışmaları ve çevresel araştırmalar, Kaliforniya'nın Salinas Vadisindeki bir çiftliğin, salgının olası kaynağı olduğunu belirlemiştir. Salgında bulunan suşların değişken alanlı jel elektroforezi (PFGE) ve multilokus değişken sayıda ardışık tekrar analizi (MLVA) ile geliştirilen desenleri, yerel yabani domuz ve sığır dışkısından elde edilen izolatlardan alınan desenlerle eşleşmiştir. Ancak, ıspanağın kontamine olma şekli, belirlenememiştir. Böcekler de olası kontaminasyon kaynağıdır. Laboratuvar koşullarında, kontamine olmuş sineklerin, bakterileri doğrudan bitki yapraklarına ya da meyvelere bulaştırdığı gösterilmiştir. Yapılan çalışmalar, E. coli O157:H7 ile yaprak kontaminasyonuna sineklerin karıştığını göstermiştir. Büyükbaş hayvanların bulunduğu mera alanlarına yakın üretim alanlarında bulunan Muscidae ve Calliphoridae ailelerine ait çok sayıda sineğin, E. coli O157:H7 taşıdığı bulunmuştur. Meyve suyu yapımında kullanılan meyvelerin kontaminasyonunun iddia edilen kaynakları; kirlenmiş toprak, su, kanalizasyon suyunu ya da gübre ile temas etmiş olan yere düşen meyvelerin kullanımı, meyvelerin yıkanmasında veya işlenmesinde kirlenmiş su kullanılmasını ve tüketim noktasındaki kirlenmeyi içermektedir. Depolama ve durulamadan kesmeye kadar değişiklik gösteren, hasat sonrası işlemler de olası kontaminasyon kaynaklarıdır. Yaprakların kesilmiş yüzeyleri, onlara karşı özel bir yönelim gösteren Salmonella gibi patojen bakteriler için spesifik bir hedeftir, ve kesilmiş kavun buzdolabında bekletilmezse, kesilen kavunlar, meyvenin kabuk kısmından bakterilerin üreyebileceği yenilebilir kısmına kadar her yerinde patojen taşıyabilir. Büyük miktarlarda taze ürünü depolamak ve işlemek için kullanılan dipazlarda yetersiz bir şekilde dekontamine edilmiş suyun kullanılması, bütün bir partinin (malın) kirlenmesine neden olabilir.

Ürünlerin, enterik hastalık kaynağı olarak ortaya çıkmasına katkıda bulunması muhtemel olan diğer çoklu faktörler şu şekildedir:

• Ürün endüstrisindeki değişiklikler:
• Üretimin yoğunlaştırılması ve merkezileştirilmesi;
  • Ürünlerin daha uzun mesafelerde daha geniş dağıtımı;
• Minimal işlenmiş ürünlerin uygulanması;
  • Taze ürünlerin artan ithalatı;
• Tüketici alışkanlıklarındaki değişiklikler:
  • Ev dışında yemek yemenin artması;
  • Salata barların artan popülaritesi;
  • Taze meyve ve sebzelerin ve taze meyve sularının artan tüketimi;
• Risk altındaki nüfusun artan boyutu (yaşlılar, bağışıklık yetmezliği olan kişiler);
  • Artan epidemiyolojik denetimler;
  • Patojenlerin tespiti, tanımlanması ve takibi için geliştirilmiş yöntemler;
  • Gelişen düşük bulaşıcı dozdaki patojenler.