4.2.1. Προγράμματα ποιότητας και ασφάλειας των φυτικών τροφών

Προκειμένου να εγγυηθεί η ασφάλεια των φυτικών τροφών θα πρέπει να εφαρμόζεται αυστηρός έλεγχος από την αρχή μέχρι το τέλος σε όλα τα στάδια της παραγωγής τροφικών προϊόντων, στα στάδια της παραγωγής και της μεταποίησης, προκειμένου να μειωθούν οι πιθανοί κίνδυνοι ως μέσο πρόληψης της μόλυνσης των τελικών προϊόντων.

Τα ακόλουθα προγράμματα χρησιμοποιούνται πιο συχνά για να εξασφαλιστεί η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίμων:

• Ορθές παρασκευαστικές πρακτικές (GMP)
• Τυποποιημένες υγειονομικές διαδικασίες λειτουργίας (και SSOPs)
• Ανάλυση των Κινδύνων και έλεγχος των Κρίσιμων Σημείων (HACCP)
• Ορθές παρασκευαστικές πρακτικές (GMP)

Οι κατευθυντήριες γραμμές των GMP περιγράφουν τις πρακτικές για την ασφαλή παραγωγή τροφίμων. Αυτές απαιτούνται από το νόμο και ισχύουν για όλες τις εταιρείες παραγωγής τροφίμων. Οι GMP προβλέπονται για τους τέσσερις κύριους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων:

• Υγιεινή του προσωπικού για την πρόληψη της εξάπλωσης νόσων
• Επαρκείς εγκαταστάσεις και κτίρια
• Υγειονομικές επιφάνειες επαφής (εξοπλισμός και σκεύη)
  

• Υγειονομικά πρότυπα και διαδικασίες λειτουργίας (SSOP).

Τα υγειονομικά πρότυπα και οι λειτουργικές διαδικασίες ευποχρεωτικά για την παραγωγή χυμών και τις επιχειρίσεις μεταποίηση φυτικών τροφών που υπόκεινται σε HACCP.

Αν και ορισμένα πρωτόκολλα μπορούν να διαφέρουν από εγκατάσταση σε εγκατάσταση, SSOP παρέχουν συγκεκριμένες διαδικασίες που θα βοηθούν και θα εξασφαλίζουν την υγιεινή επεξεργασ των τροφίμων. Αυτά τα έγγραφα περιγράφουν τις διαδικασίες για οκτώ συνθήκες υγιεινής:

• Ασφάλεια του νερού
• Καθαριότητα των σκευών και του εξοπλισμού
• Πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης
• Υγιεινή των χεριών και των τουαλετών
• Προστασία των τροφίμων από ρύπους
• Επισήμανση με ετικέτες και αποθήκευση των τοξικών ενώσεων
• Παρακολούθηση της υγείας των εργαζομένων
• Έλεγχος των παρασίτων
• Ανάλυση των κινδύνων και έλεγχος των κρίσιμων σημείων (HACCP)

Το πρόγραμμα HACCP είναι ένα σύστημα διαχείρισης στο οποίο η ασφάλεια των τροφίμων ελέγχεται μέσα από την ανάλυση και τον έλεγχο των βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων των πρώτων υλών, την προμήθριεα και την επεξεργασί, έως την παραγωγή, τη διανομή και την κατανάλωση του τελικού προϊόντος. Στα 40 χρόνια από την ίδρυσή της, τα συστήματα HACCP έχουν αναπτυχθεί, για να γίνουν καθολικά αναγνωρισμένοι και αποδεκτοί μέθοδοι για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Από το FDA και το Υπουργειο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) έχουν εκδωθεί κανονισμοί που καθιστούν το HACCP για τα θαλασσινά, τους χυμούς και τα προϊόντα με βάση το κρέας ως μια αποτελεσματική προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία της δημόσιας υγείας. Το HACCP δεν είναι ένα αυτόνομο πρόγραμμα. Η επιτυχία του HACCP εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τα προγράμματα που απαιτούνται εκ των προτέρων, συμπεριλαμβανομένων των GMP και SSOP. Η βάση των αποτελεσματικών προγραμμάτων είναι μια αναγκαία προϋπόθεση για την επιτυχή ανάπτυξη του HACCP.

Το HACCP περιλαμβάνει επτά αρχές:

• Ανάλυση του κινδύνου
• Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP)
• Καθιέρωση κρίσιμων ορίων
• Διαδικασίες παρακολούθησης
• Διορθωτικές ενέργειες
• Τήρηση αρχείων
• Διαδικασίες επαλήθευσης