4.1 Μικροβιολογική παρακολούθηση

Μέχρι το τέλος του 1980, η μικροβιολογική εξέταση ήταν σχεδόν η μόνη πρακτική μέθοδος για την παρακολούθηση και την αξιολόγηση της υγιεινής των τροφίμων. Χρησιμοποιώντας ένα επίχρισμα, σφουγγάρι ή πλάκα επαφής, λαμβάνεται ένα δείγμα του μικροβιακού πληθυσμού στην επιφάνεια του φυτού και παρέχονται πολύτιμες πληροφορίες σχετικά με το επίπεδο της μόλυνσης. Η συσκευή δειγματοληψίας χρησιμοποιείται για την εκτύπωση των μικροοργανισμών μιας ορισμένης περιοχής (κανονικά, 100 cm2) από επιφάνειες όπως η επιφάνεια εργασίας ή μεταφορέας, ή από εξοπλισμό για τον οποίο είναι γνωστό ότι είναι μια δυνητική πηγή μόλυνσης (όπως βαλβίδα ή αντλία). Το υλικό συλλέγεται και στη συνέχεια εναιωρείται σε έναν κατάλληλο διαλύτη, μεταφέρονται σε ένα μικροβιολογικό μέσο καλλιέργειας, συνήθως με άγαρ. Μετά την περίοδο επώασης, ο βαθμός μόλυνσης μπορεί να μετρηθεί με απαρίθμηση του αριθμού των ορατών αποικιών. Το κύριο πλεονέκτημα της μικροβιολογικής παρακολούθησης είναι ότι παρέχει μία άμεση ένδειξη της μικροβιακής μόλυνσης, αλλά επίσης μια ευκαιρία για να ελέγξει για την παρουσία ειδικών οργανισμών, όπως παθογόνα τροφίμων. Δυστυχώς, αυτή η προσέγγιση έχει έναν αριθμό περιορισμών, κυρίως τον χρόνο που απαιτείται για να επιτύχει αποτελέσματα. Το στάδιο της καλλιέργειας απαιτεί συνήθως τουλάχιστον 24 ώρες επώασης και θα πρέπει να εκτελείται σε ένα κατάλληλα εξοπλισμένο εργαστήριο είναι συχνά πέρα από τον τόπο παραγωγής τροφίμων. Αυτό σημαίνει ότι τα αποτελέσματα είναι διαθέσιμα αναδρομικά και έχουν περιορισμένη αξία για σκοπούς παρακολούθησης HACCP, ή ταχείας αξιολόγησης για τον καθαρισμό. Ακόμη και αν οι επιχρισμάτων που ελήφθησαν αμέσως μετά τον καθαρισμό και την απολύμανση τουλάχιστον μία πλήρη ημέρα της παραγωγής είναι πιθανό να ολοκληρωθεί πριν έχετε όλες τις πληροφορίες σχετικά με τα επίπεδα ρύπανσης. Τα αποτελέσματα μπορεί επίσης να επηρεαστεί σοβαρά από την υπολειπόμενη αντιμικροβιακή δράση που απομένουν στις επιφάνειες μετά την ανακαίνιση, γι 'αυτό απαιτεί ένα ειδικό διαλυτικό που περιέχει αδρανείς ενώσεις για την πρόληψη της αναστολής στον πολιτισμό.

Ωστόσο, οι μικροβιολογικές δειγματοληψίες και οι δοκιμές μικροβιολογική δοκιμή παραμείνουν η κύρια πολύτιμη τεχνική παρακολούθησης των ευάλωτων τομέων, του εξοπλισμού και των αξεσουάρ για πιθανή μόλυνση από παθογόνο. Οι μικροοργανισμοί- στόχοι που παρακολουθούνται υποχρεωτικά μέσω μικροβιολογικού ελέγχου σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα είναι τα παθογόνα L. monocytogenes, S.enterica και E.coli.