2.2.6. Listeria monocytogenes

L. monocytogenes, kontaminme gıda ürünlerinin tüketimi yoluyla insanlara bulaşan ciddi bir insan patojeni olarak bilinmektedir. Ancak, aynı zamanda çürüyen bitki maddeleriyle ilişkili topraklarda yaygın olarak görülen bir bakteridir. Bu nedenle, doğal olarak toprak ile temas halinde yetiştirilen herhangi bir bitki ürünü ile ilişkilendirilebilmektedir. İnsan patojenleri için alışılmadık bir şekilde, bitki şekerini büyüme için kullanabilir ve bu nedenle de organizma genellikle minimal işlenmiş meyve ya da sebzelerle ilişkili bir sorundur. Özellikle, sebze ya da meyveler kesildiği zaman, organizmanın büyümesi için kullanabileceği şekerler açığa çıkmaktadır.

Bitki dokusunda Listeria. L. monocytogenes’nin, bitki dokusunda özümsenip özümsenemediği hala belirsizdir. Listeria’nın özümsenmesi üzerine var olan mevcut bilgiler, çok sınırlı çalışmalardan gelmektedir ve sonuçların bazıları da çelişkilidir. E. coli gibi, Listeria’nın da yaprakların stomatasına (gözeneğine) girebildiği kanıtlanmıştır, ancak bunun, yapı (bakteriyel hücreden çok daha büyüktür) bünyesinde bakterinin, aktif bir süreci ya da pasif bir tuzağı olup olmadığı tespit edilmemiştir. Ancak, bitkideki doğal açıklıklara girebilen bakteriler, koruyucu hücrelerin kapanmasının ardından çeşitli ilaçlardan korunabilir. Organizma, toprakta yaygın olarak bulunduğu için, Listeria’nın yaprak doku içine girişinin, büyüme esnasında olması yerine hasat sonrasında ortaya çıkması daha olasıdır. Meyve ve sebze ürünleri, ürün ve yıkama suyu arasında, suyun bitki dokusu içine girmesini sağlayacak kadar fazla bir sıcaklık farkı olduğunda, hasat sonrasında kontamine olabilmektedir. Suyun dokuya girmesinin ardından, bitkiye girmiş olan ve bitkinin içinde dolaşmakta olan su kütlesi ile bakterilerin taşınması olasıdır.

Bu durumun istisnası ise 1981 yılında Maritime coleslaw (lahana salatası) salgınında olduğu gibi Listeria ile kontamine dışkıların, gübre olarak kullanıldığı zamandır. Bu, L. monocytogenes’in kesinlikle gıda ile bağlantılı olan ilk salgını olmuştur ve buna Kanada'da ticari amaçlı hazırlanan lahana salataları neden olmuştur ve en az 41 vaka ve doğrulanmış 7 ölüm ile sonuçlanmıştır. Bu olayda, salata hazırlanmak için kullanılan lahanaları yetiştirirken Listeria bulaşmış koyunlardan gelen gübrelerin organik gübre olarak kullanıldığı, bunun da ileri derecede yaprak kontaminasyonuna yol açtığı ortaya koyulmuştur.

Listeria’nın taze ürünler üzerinde büyümesi. Üretilen ürünler, L. monocytogenes’in büyümesini destekleme yetenekleri açısından farklılık gösterebilir. Sağlam ve hasarlı ya da kesilmiş ürünler üzerindeki büyümeyi karşılaştırmak için bazı çalışmalar yapılmıştır. Sağlam domatesler üzerinde büyüme olduğu bildirilmiştir, ancak havuç, lahana, biber ve kavun üzerine yapılmış çalışmalarda, sadece kesilmiş ürünlerde, parçalanmış ürünlerde ya da hasarlı ürünlerde büyüme olduğu bildirilmiştir. Genel olarak, Listeria, depolanma sırasında artan popülasyonları ile birlikte parçalanmış marul üzerinde iyi büyümektedir. Sebzeler üzerindeki hayatta kalma ve büyüme şablonlarının; suş, ürün tipi ve paketleme atmosferine göre değişiklik gösterdiği tespit edilmiştir. Modifiye atmosfer koşulları altında yapılan paketlemenin, rakip mikroflorayı engelleyerek L. monocytogenes’in, büyüme yeteneğini artırdığı öne sürülmüştür, ancak bunun kanıtlanması gerekmektedir ve etkisi; ürüne, atmosfer kompozisyonuna ve saklama koşullarına göre farklılık gösterebilir. Ancak, açıkça görülüyor ki modifiye atmosfer paketleme (MAP), L. monocytogenes’in büyümesini engellememektedir ve uzun süreli raf ömrü, kendi içinde listeriosis riskini artırabilir.

Listeria'nın, ısı ve asidik koşullarda ve paketlenmiş sebzeler üzerinde hayatta kalma yeteneği açısından önemli farklılıklar gözlenmiştir. Pişmiş ya da pastörize ürünler, özellikle buzdolabında saklanmazsa ve ısıtılmadan tüketilirse, genellikle hızlı büyümeyi desteklemekte ve işleme sonrası kontaminasyonun ardından bir risk oluşturabilir. Artık üretilen ürünlerin çoğunun, L. monocytogenes’in gelişimini desteklediği kabul edilmektedir.