4.4 Примери за прилагане на специфични мерки за контрол на безопасността на храните при преработката на специализирани хран
Плодови сокове – специалитети
За плодовите сокове – специалитети, като сок от нар, манго и нони често се твърди, че имат високо съдържание на здравословни фитохимикали, включително антиоксиданти и биофлавоноиди. Когато за един продукт има означение за здравословна храна върху етикета, процедурите по неговото приготвяне и контрол трябва да следват регулациите за етикетирането на храните на FDA. Неправилно обработените плодови сокове могат да съдържат патогенни микроорганизми и да предизвикат огнища на заболявания в хранителната верига. Агенцията по храните е издала наредба, която съдържа клауза за задължително прилагане на принципите на НАССР при обработването на плодови и зеленчукови сокове. Плановете за HACCP трябва да включват мерки за контрол, които постоянно да осигуряват намаляване с най-малко 5 логаритъма на количеството на микроорганизмите за срок толкова дълъг, колкото е срокът на годност на продукта при съхранение при нормални и умерени условия. За целите на настоящия регламент като „основен микроорганизъм“ се избира най-устойчивият микроорганизъм, който е от значение за общественото здраве и има вероятност да се изолира в сока, например Escherichia coli O157:H7.
Пастьоризацията е критична точка в контрола при преработката на соковете. Топлинната енергия, използвана за пастьоризация, увеличава срока на годност на сока чрез инактивиране на инертни микроорганизми и някои ензими. За да се поддържат цветът и ароматът им, при плодовите сокове се използва флаш пастьоризиране, наричано още високотемпературна обработка за кратко време (HTST). Тя осигурява безопасен продукт за обществено ползване, с минимална деградация на ароматите в ултрапастьоризирания продукт. При флаш пастьоризацията минималната температура е 71,5°С за време между 15 и 30 секунди. За да се гарантира успехът на пастьоризацията, температурата на сока трябва да се наблюдава непрекъснато чрез записване по време на пастьоризационния процес. Непрекъснатият мониторинг показва дали има отклонение от установената критичната граница. В случаите на отклонение производителите трябва да отделят и задържат засегнатия продукт за оценка, да го унищожат или да го изтеглят от пазара. Техническите мерки включват коригиране на пастьоризатора (температура или дебит) за постигане на критичната граница. Точността на устройството за записване на температурата трябва да се проверява ежедневно със стъклен термометър с живак. Самият живачен термометър трябва да се калибрира всяка година.
Контролни мерки за осигуряване на безопасността на плодовите сокове:
• Доставчикът трябва да гарантира, че превозваните плодове са брани само от дърветата и не са събирани паднали плодове.
• Плодовете трябва да се изплакват и след това да се измиват с четка и дезинфектант, съдържащ минимум 200 ррм свободен хлор, в продължение на 30 секунди от времето за контакт.
• Процесът на пастьоризация, протичащ с минимална температура от 160°F (71,5°С) в продължение на 15-30 секунди, трябва да осигури петкратно намаление на броя на патогените. Температурата на нагряване и времето са критичните фактори, които трябва да бъдат наблюдавани, контролирани и документирани.
